第1个回答 2022-07-11
在购买精品咖啡的时候，我们常常会见到在包装袋上面标注处理方式，但这些到底是什么意思呢？
并且对咖啡来说这些处理法会如何影响咖啡豆的风味呢？今天就一起来揭秘。在此之前，我们首先要来认识什么是“咖啡樱桃”？咖啡豆其实是咖啡樱桃(coffee cherry) 的种子，咖啡樱桃是一种红红小小圆圆的果实，果肉又薄又甜，而咖啡豆则被包裹其中，通常一颗咖啡樱桃里有两个咖啡豆。我们所喝的咖啡，用的就是咖啡豆，而咖啡樱桃的果肉及果皮则遭丢弃。
在变成咖啡豆之前，咖啡樱桃必须经过加工处理。世界各产地的处理方式不尽相同，但主要可分为干式（日晒法）、湿式（水洗法或半日晒法）。
咖啡樱桃采收完以后，就需要进入到加工程序，咖啡处理包括将咖啡种子（咖啡豆）从咖啡樱桃的残余物中分离的所有必要步骤，使其成为准备进入烘烤阶段的产品。处理豆子所使用的方法对于咖啡豆的品质及风味有极大的影响，就像是衣索比亚的日晒处理咖啡会有芬芳的蓝莓香味，而肯亚的水洗豆则有活泼的酸味。
每个咖啡生产地区都会变化出自己的咖啡豆处理方式，这通常取决于地理特性、气候及水资源取得，处理过程中能够造就一杯好咖啡，但也可能加以破坏。如果没有小心进行，就算是再怎么悉心栽种与采收的咖啡果都有可能影响其品质。咖啡果的处理方式有很多种，有些咖啡农选择自行加工，他们拥有自己的机器，在售出前对其咖啡采完全控管。有些咖啡农则将咖啡果卖给集中作业站，交由其负责晒干及/或脱壳。
在某些情况下，咖啡农为了实现期望的风味曲线，会选择某种特别的处理方式，让咖啡豆能够独具风格，而非单纯受环境影响风味。咖啡豆的处理方式是从农场到咖啡杯这段旅程中最为复杂的步骤之一。然而，正如咖啡豆有不同品种、风味，若你有特殊偏好，在购买咖啡时，了解处理方式是最为重要的。咖啡豆处理有三个主要方式，你很可能在买咖啡时会碰到：日晒、水洗及蜜处理。大部分的精品咖啡包装袋上面都会标示处理方式，但是大批量的商用咖啡却很少提供这样的资讯。
日晒处理法、水洗法、蜜处理法
日晒法（自然处理法）
以自然或“日晒”方式处理的咖啡具有强烈的水果香气，以及来自于咖啡樱桃的独特风味。这种方式会让冲煮的咖啡具有更深沉的醇厚度，并带有些微不明亮的酸度。在自然处理的过程中，咖啡樱桃会摊在阳光下晒干，必须固定用耙子翻动，以免过度发酵、腐烂或发霉。要让咖啡樱桃干燥到期望的湿度（约10%至12%）会花上几周（根据气温及湿度）的时间，才能碾除包覆在种子外面已干燥的果肉及羊皮层，准备进入烘烤阶段。
日晒法是处理咖啡豆最古老而廉价的方式，虽然有些咖啡农及咖啡专家认为这是比较差的处理方式，但对于巴西及衣索比亚等缺乏水资源的国家来说，却是必要的。尽管如此，近来有些农夫已在努力改进日晒法，希望生产出能够翻转某些负面感受的优秀成品。
水洗法
以水洗法处理咖啡豆又称为“湿处理”，会让豆子产生干净且活泼的风味，比起日晒法，水洗法更能够带出更多细致的差异、使整体呈现更轻盈的纯厚度，以及更深沉的酸度，种种特色都让水洗豆成为许多精品咖啡烘焙师偏好的类型。
水洗处理过程中，会利用大型的自动机器或较小型的手动机器，先将咖啡种子的果肉去除，或是从樱桃中挤出。剩馀的外壳就会被丢进堆肥中做成肥料，或晒干做成“咖啡果皮”（Cascara）。
咖啡豆从果肉中取出后，依旧包覆著黏滑的果胶层，得将豆子泡在水槽里12至72小时。这个过程就是“发酵”，微生物会在里面以含糖的果胶层为食，把它吃光。影响发酵时间长短的因素很多，像是温度或水质，但重要的是不要让种子泡在水中太久，不然会过度发酵，坏了风味。
种子发酵后，再度浸泡到清水中或是洗净，才移到露台或高架晾晒床上晒干，或是利用机械式干燥机烘干。露台或高架床得花上几周的时间，而机器仅需几小时，当种子的含水量干燥到10％至12％，就可以将咖啡豆静置二个月，之后碾除羊皮层，即为准备出口及烘焙的生豆。
蜜处理法
蜜处理又称为“去果肉自然干燥”（也称为半日晒）或是“半水洗”，有点介于水洗法即日晒法之间。首先取出咖啡樱桃的果肉，但不是泡在清水中，而是让咖啡豆黏附著果胶层就进行干燥。干燥后，让咖啡豆静置约两个月的时间，才进行碾磨（去除羊皮层），然后准备出货。
咖啡农会利用这个方法处理是因为环境（水资源限制）或是风格（达到特定的风味曲线）因素。如处理得当，蜜处理的咖啡也会有类似于水洗处理的干净口感及酸度，同时保有些强烈气味及复杂果香，这让半日晒处理法的豆子别具一格。
了解完以上内容，建议大家在下次可以比较一下这三种不同处理法的咖啡豆风味，并从中分辨出自己喜爱的风味口感。