怎样烧鱼头汤汤白

Question

如题所述

Answer 1

烧鱼头汤想熬出白汤的窍门：

首先讲一下鱼汤呈奶白色的原理

奶白色鱼汤的形成，其实有它的科学原理：汤中的脂肪微粒在乳化剂的作用下，在水中高温沸腾，发生散射现象，汤看起来就是乳白色的。这里的乳化剂就是蛋白质。

影响汤汁乳白程度的重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮呈乳白色。

所以做鱼汤之前先把鱼煎一下，提供脂肪；鱼本身蛋白质含量就高；然后加水高温沸腾地煮就能有乳白色的汤了。小火不沸腾的煮汤是清的。

但加开水和冷水也有区别，加开水沸腾得快，5分钟左右就成了奶白色。

烧鱼头（或者全鱼）汤汤白的做法：1、要先将鱼放入油中煎一下，两面都煎至金黄色时再向锅中添加开水。煎鱼时可放些葱丝姜末调味，也可适量放些花椒，有去腥的作用。

2、在煮汤的时候加入一些豆腐，可以让汤变得乳白。

3、大火炖制，先多加一些水，大火炖可以让鱼汤变白。切不可在炖煮过程中加入冷水。