四川腊鱼的腌制方法:
准备食材:草鱼:2条、盐:60克、花椒:2勺、八角:1个、桂皮:1段、白酒:适量。
1、草鱼去头,从背部破开,洗净晾干水分。
2、盐、花椒、八角、桂皮一起放锅里,小火炒制出香味,盐微黄,熄火稍放凉。
3、炒好的盐花椒八角桂皮放在保鲜袋上,将保鲜袋折叠,用擀面杖擀成末。
4、擀好的腌料。
5、将腌料均匀涂抹在鱼上,腌制1天,中途上下翻动几次。
6、将腌好的鱼晾挂在阳台,风干到表面完全干透、微微出油,捏上去内部有一点回弹,就风干好了,这时可放冰箱冷冻保存。
扩展资料:
腊鱼中的危害因子:
一、亚硝酸盐。
亚硝酸盐作为一种食品添加剂对改善肉制品的品质起到积极作用,但过量使用会造成亚硝酸盐中毒。在微生物的作用下,亚硝酸盐可在胃中转化合成强致癌物亚硝胺类。此外,肉品种的含氮物质可通过细菌的胺化和硝化作用转化成亚硝酸盐。
鲜鱼在传统的腌制过程中会产生一定的亚硝酸盐,主要是因为在腌制过程中,腌腊鱼中的微生物如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等细菌具有强的还原能力,能将鱼体中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。
同时,鲜鱼中的蛋白质等含氮物质发生分解,产生三甲胺等胺类物质将会对亚硝酸盐进一步形成亚硝胺类物质,此类物质为易引起人体致癌的物质。
二、分解产物。
鱼体中含有丰富的蛋白质和水分,由于细菌和酶类的分解作用,蛋白质的过度分解会造成鱼体中蛋白质的腐败变质。
在细菌蛋白酶、肤链内切酶等的作用下,鱼体中的蛋白质会分解产生蛋白陈和多肤,肤链的断裂使氨基酸含量明显增加,再由于相关酶的脱拨和脱氨作用,生成大量的挥发性盐基氮、组胺、三甲胺、氨、胺类、硫化氢、叫噪、甲基叫噪等,而导致鱼体的腐败变质。
三、脂类氧化。
鱼体中含有一定量的脂肪组织,在腌腊鱼加工和贮藏等过程中会发生复杂的化学变化,鱼体会产生不愉快的哈喇气味,并且还会出现变黄和发粘等现象。这是鱼体中表面的微生物、光线、氧气、湿度、温度等因素作用的结果。
脂肪的腐败有两个途径,一个是脂肪水解,另一个是脂肪的氧化,一般情况下,这两个过程同时存在,造成食品的腐败变质。
脂肪的水解产生的低分子脂肪酸主要为蚁酸、辛酸、醛酸、醋酸、壬酸、壬二酸等,具有不良的气味。脂肪氧化的最终产物主要是短链碳基化合物,造成食品的不良风味。在多数情况下,这些产物对人体是有害的。
参考资料:百度百科-腊鱼