每种肉都有其独特的特性,需要以不同的方式进行烹饪,尤其是要突出成分的原始口味的烹饪方法,不允许添加调味料。老师傅们经常说的猪不椒,羊不料,是长期烹饪过程中总结的宝贵经验。
烹调猪肉和排骨时遇到的最常见问题是肉的香气和气味不足。这通常是由于调味料和加工方法不正确造成的。特别是在炖排骨时,排骨本身非常细腻,非常多,不适合加太多调味料。当有人做饭时,他们经常将各种调味料(例如肉桂粉,八角茴香,五香料粉)放在一堆中。制作的猪排肉不多肉,但都是调味料,味道基本上失败了。无论是炖猪肉还是炖排骨,请记住以下3不要放,可能会发现原始的肉仍然很香。
俗话说:猪不椒,羊不料,这意味着在烹饪猪肉时,不要放胡椒,而在煮羊肉时,不要放茴香。这里的烹饪只是清炖,例如清炖的排骨,大蒜白肉等。因为这些菜肴需要突出肉的香气,所以花椒的味道比较浓烈,会严重影响肉本身的香气,如果在烹饪猪肉时添加花椒,则肉会变紧。通常,煮猪肉时不要放花椒。
有些人习惯添加一些山楂来加快烹饪速度,但是山楂的酸味相对较强,猪肉也是一种酸性成分。烹调猪肉时加山楂将增加猪肉的酸味。尽管它没有被鼻子闻到,但会感觉不是那么香,但肉味却减少了很多,通过比较可以知道。
当猪肉在煮沸之前先进行浸泡和热烫时,可以使用料酒和生姜去除异味,从而大大减少五花肉的气味。但是,不应在猪肉和排骨的正式烹饪中加入料酒。料酒一般用在炒菜中,并在高温下挥发。如果在煮肉时加入煮酒,煮熟的肉会有异味,吃起来似乎更腥。
冬天炖排骨汤时,记住“3不放”,排骨肉香汤浓,没醒味