谁知道凉菜香酥鸭怎么做？

Question

如题所述

Answer 1

烹调类别：炸 菜系：川菜 食材类别：鸭鸽 味道：香辣 适宜季节：秋 色香味： 味香酥，色金黄。 主料： 光鸭(1500克)。 辅料：葱花(80克)、粗盐(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黄酒(少许)、桂皮(20克)、酱油(少许)、八角(8克)、小茴香(4克)。 制作： 1)除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍鸭； 2)加入各种香料：桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干； 3)油锅之放置于旺火上，将鸭子放入锅内，炸后拿起； 4)在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再锅内炸至呈金色； 6)食用时,可蘸花椒盐吃。 ---------------------- 菜谱名称 麻仁香酥鸭 所属菜系 湘菜 所属类型 另类饮食 基本特点 麻仁香酥鸭是湖南创新名菜。注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。 基本材料 肥鸭1只…………2000克 味精…………1.5克 芝麻…………50克 花椒…………20粒 熟猪肥膘肉…………50克 花椒粉…………1克 熟瘦火腿…………10克 葱………………15克 香菜………………100克 姜………………15克 鸡蛋………………1个 干淀粉…………50克 鸡蛋清…………3个 面粉…………50克 绍酒……………25克 芝麻油…………10克 精盐………………8克 花生油…………1000克 （约耗100克） 白糖………………5克 step: 1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。 2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。 3、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。 注意： 盛大蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。 ------------------------------------ 鲜脆香酥鸭 原料：嫩肥公鸭、姜、葱结 做法： 1.将净鸭斩去翅尖洗净，挤干水，用五香粉、料酒、精盐内外抹匀，盛入盆内，浸渍40分钟，取出放置在大蒸碗内，再将姜拍松、葱挽结、花椒放在鸭身上，上笼蒸，取出挤干水 2.菜油旺火热至八成熟，放入鸭 子炸至皮酥呈金黄色捞出，分部位砍成条，按鸭形摆盘内，刷上香油与葱、酱味碟同时上桌即可。

Answer 2

招牌香酥鸭的做法 用料：鸭腿、盐焗鸡粉、老抽、蜂蜜、油。 做法： 1、鸭腿清洗干净用厨房纸巾抹干，按照使用说明，将鸭腿里外都均匀的抹上盐焗鸡粉，放置冰箱腌制过夜； 2、锅里烧水，水开后，将腌制好的鸭腿放入隔水蒸15-20分钟，关火焖10分钟（肉多、鸭老适当延长蒸制时间）； 3、取出鸭腿放凉，用厨房纸巾抹干，将老抽和适量蜂蜜混合均匀，分几次均匀的抹在鸭皮上； 4、锅里放入适量油烧至7成热，小心将鸭腿放入，转小火，将热油一遍一遍的浇在鸭皮上，直到鸭皮颜色红亮、酥脆，捞出沥干油份，斩片即食。 贴心提示： 1> 盐焗鸡粉可以选择自己喜欢的牌子，味道一般都很辛香，包装上有详细的用量说明； 2> 蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，锁住营养不流失，肉皮也更有光泽； 3> 抹老抽和蜂蜜的混合物，是让成品的颜色红亮好看，注意抹完一遍等其稍干再抹第二遍，重复3-5次； 4> 鸭腿下锅炸的时候多余的水份要抹干，不然会炸锅，最好用浇炸的方法，皮朝下很容易炸糊，煎炸食物请特别注意安全； 5> 盐焗鸡粉、老抽都含有盐分，一般不需另外调味，但喜欢多重口味的朋友，可以佐椒盐食用。

Answer 3

主料：鸭1000克 调料：酱油15克,大葱10克,料酒10克,姜5克,八角5克,桂皮3克,花椒3克精品凉菜制作,盐3克,菜籽油75克,椒盐15克 特色：色泽金黄，外酥内嫩，鲜香可口，佐酒为宜。 做法： 1.将鸭洗净，撒上少许盐1.5克，用手抹一下； 2.然后放入碗中，加葱、姜、料酒、精盐1克、花椒、大料、桂皮精品凉菜制作，腌渍1小时； 3.再入笼用旺火蒸1.5小时，取出控净水； 精品凉菜制作4.将炒锅置旺火上，烧至八成热，趁鸭腿未凉时入油，炸至深黄色捞出； 5.控净油之后盛入盘中，带椒盐上桌即可食用。本回答被提问者采纳