第1个回答 2019-11-16
影响蛋白质起泡的因素有：
（1）盐类：氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能，但会使泡沫的稳定性降低，ca2+则能提高蛋白质泡沫的稳定性。
（2）糖类：糖类会抑制蛋白质起泡，但可以提高蛋白质泡沫的稳定性。
（3）脂类：脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利。
（4）其他：蛋白质浓度为2-8%时，起泡效果最好，除此之外还与搅拌时间，强度、方向等有关。
有时由于蛋白质的起泡而影响加工工艺的操作，要对蛋白质泡沫进行消除，常用的方法就是加入消泡剂——硅油。
理论上应该是初期是形成水包油，随着油的比例的增大，会形成油包水体系。不过大豆蛋白的乳化性应该不高吧，我怀疑可能形成不了油包水体系，乳化到一定程度就无法再乳化更多的油了吧，你可以再查查相关资料。
评价一种乳化剂易形成油包水还是水包油型体系常用hlb值法。
hlb值（hydrophile-lipophile
balance
number）称亲水疏水平衡值，也称水油度。它既与表面活性剂的亲水亲油性有关，又与表面活性剂的表面（界面）张力、界面上的吸附性、乳化性及乳状液稳定性、分散性、溶解性、去污性等基本性能有关，还与表面活性剂的应用性能有关。
亲水亲油平衡值（
hlb
值）是用来表示表面活性剂亲水或亲油能力大小的值。
1949
年
griffin
提出了
hlb
值的概念。将非离子表面活性剂的
hlb
值的范围定为
0
～
20
，将疏水性最大的完全由饱和烷烃基组成的石蜡的
hlb
值定为
0
，将亲水性最大的完全由亲水性的氧乙烯基组成的聚氧乙烯的
hlb
值定为
20
，其他的表面活性剂的
hlb
值则介于
0
～
20
之间。
hlb
值越大，其亲水性越强，
hlb
值越小，其亲油性越强。随着新型表面活性剂的不断问世，已有亲水性更强的品种应用于实际，如月桂醇硫酸钠的
hlb
值为
40
。
1~3作消泡剂；
3~6作w/o型[油包水]型乳化剂；
7~9作润湿剂；
8~18作o/w[水包油]型乳化剂；
13~18作增溶剂。