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蛋白质乳化性影响因素
影响蛋白质乳化
的
因素
有哪些?
答:
与
蛋白质
浓度、加热温度、pH值、NaCl浓度、卡拉胶浓度、搅拌时间有关.
影响乳化
作用的
因素
答:
【答案】:(1)温度:适当热诱导蛋白质变性
,可增强乳化作用;(2)脂肪颗粒的大小:脂肪粉碎得越小其乳化性越好,但乳化稳定性降低;(3)pH值:pH=PI溶解度小,降低其乳化作用,pH远离PI,溶解度大,增加其乳化作用;(4)蛋白质的溶解度:正相关,NaCl存在时(0.5~1M)可提高蛋白质的乳化容量;(5)可溶...
影响蛋白质乳化性
的
因素
有哪些
答:
影响蛋白乳化性的因素有许多:黏度对蛋白的稳定性影响很大
,黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。在打蛋白时常加入糖,利用糖具有黏度以及有一定的化学稳定性这一特性,增强蛋白的起泡性。值得注意的是 ,在加入糖的过程中,要选择化学性质稳定的糖,避免发生化学反应,产生有色物质。通常选择蔗糖而不选用...
影响蛋白质乳化
的
因素
答:
热作用
:热不利于蛋白质乳化性的发挥。
影响蛋白质乳化
的
因素
有哪些?
答:
乳化
设备、温度、乳化时间、搅拌速度
蛋白质
的
乳化性
为什么随着温度的增加而减少?
答:
随着温度升高,
蛋白质
的变性加剧,当然其
乳化性
也就减少了~!!
不同
蛋白质
具有不同
乳化
性质的原因
答:
PH对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大。蛋白在PH为6.5--9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定。打蛋白时加入酸或酸性物质,可调节蛋白的PH,偏离蛋白的等电点,使蛋白的溶解性增强,避免蛋白的
黏度
下降,以增强蛋白的起泡性和泡沫稳定性。蛋白质 是一种复杂的有机化合物,旧称“朊(ruǎn)”。氨基酸是...
蛋白质
作为好的
乳化
剂的条件
答:
与溶解度成正比。
蛋白质
的
乳化
能力要与溶解度成正比,高度不溶性的蛋白质不是良好的乳化剂。蛋白质是生命的物质基础,也是一种有机大分子,是构成细胞的最基本的物质。
蛋白质乳化性
答:
理论上应该是初期是形成水包油,随着油的比例的增大,会形成油包水体系。不过大豆
蛋白
的
乳化性
应该不高吧,我怀疑可能形成不了油包水体系,乳化到一定程度就无法再乳化更多的油了吧,你可以再查查相关资料。评价一种乳化剂易形成油包水还是水包油型体系常用HLB值法。HLB值(Hydrophile-Lipophile Balance ...
蛋白质
具有良好
乳化性
的前提是
答:
表面疏水性越强。
蛋白质
的分子性质蛋白质表面疏水性越强,乳状液越稳定,
乳化性
越好。蛋白质由多个氨基酸组成,也是人体的主要组成部分及食物的重要成分之一。体内的肌肉、骨骼和内脏主要是由蛋白质组成的,在人体生命活动中发挥重要作用。
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