凉菜是现代宴席中不可缺少的一类菜品，大多原料是熟料切配，制作工艺历史悠久，主要特点整齐美观、色泽艳丽、爽口不腻，在餐桌上，凉菜通常在最前面上桌，有着开胃的作用。中国地大物博，各地的经典凉菜菜品也是数不胜数，这里就来看看八大菜系的经典凉菜。
四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制，以牛杂为主料进行卤制，然后切片，配以辣椒油、辣椒面、酱油等制作而成，成品麻辣鲜香、色泽美观，是享誉中外的名菜。
主料：鲜牛肉、牛杂（肚、心、头皮、舌）
辅料：老卤水、油炸花生米、芝麻面、酱油、辣椒油、花椒面、八角、味精、花椒、肉桂、盐、白酒
1、将牛肉和牛杂清洗干净切好放入锅内，加入清水（没过牛肉即可），用大火烧沸，期间要时常撇去浮沫，待到肉变色呈现白红色，倒出汤水。
2、倒入老卤水，放入用花椒、肉桂、半角包成的香料包，加入白酒，盐，在加入适量清水，大火烧30分钟左右，然后转成小火炖90分钟左右，捞出晾凉备用。
3、用碗取适量卤水，加入味精、酱油、花椒面、辣椒油调成汁。
4、把晾凉的牛肉牛杂切成大小均匀的片，倒入卤汁，搅拌均匀，吃的时候装盘撒上花生末和芝麻面即可
鲁菜中比较经典的家常菜，成菜鲜香美味、营养丰富，含量大量蛋白质和胶原蛋白，有美容，强体增肥的作用。
主料：猪肘
辅料：葱、蒜、耗油、老卤、鸡精、辣椒油、八角、姜、蒜、花椒、料酒、生抽、盐、排骨酱
1、起锅加适量冷水，肘子处理干净下锅，加入花椒、八角煮二十分钟左右。
2、取出晾凉，将骨头去掉，加入盐、生抽、料酒、排骨酱、抓匀，腌制一个晚上。
3、起锅锅内加水，倒入老卤，加入葱姜蒜，把提前腌制好的肘子放入锅，煮到软烂，捞出晾凉，然后用线缠起来定型。
4、高压锅上气候加入盐，放入肘子煮1个小时左右。
5、捞出晾凉用保鲜膜裹紧放入冰箱冷藏几个小时，然后取出切片摆盘。
6、取小碗放入生抽、耗油、鸡精、蒜、适量水搅拌均匀，倒在切好的肘子上，淋一点辣椒油，撒上葱花即可。
白斩鸡（粤菜）
白斩鸡是粤菜中的名菜，始于清代的民间酒店，因为做的时候是白煮而成，食用的时候随吃随斩，所以叫做白斩鸡，用料一般是清远市的三黄鸡，成品美观、皮黄柔白、肥嫩鲜美，深受广大食客的喜爱。
主料：清远鸡
辅料：葱、姜、盐
1、将鸡处理好，葱姜一部分切片，另一部分切末备用
2、起锅放入适量水烧开，转小火，单手拎着鸡在热水中泡一下，然后泡冷水，反复几次，每次泡只要几秒钟就可以了。
3、起锅加适量水，可以没过鸡就可以了，待水开后放入鸡，放入葱姜。
4、等到水沸腾了就直接关火，然后盖上盖子，让鸡在锅里焖30分钟左右。
5、取出鸡放入冷水中浸泡10分钟左右，然后切好摆盘。
6、取一个小碗，加入葱姜末和盐，烧适量油倒在上面爆香，然后倒入一点煮鸡时用的汤，这样一碗蘸料就做好了，这样比较保留了鸡的原汁原味，当然也可以加香油、醋、白糖和味精等调料，看个人喜好。
猪耳冻（苏菜）
猪耳冻是苏菜代表菜品之一，把去毛的猪耳加入调料，经过长时间熬制，然后冷却，吃的时候切好即可食用，成菜口感轻弹，味道鲜美，是一道老少皆宜的美味。
主料：猪耳朵
辅料：八角、茴香、料酒、花椒粒、酱油、葱姜蒜
1、猪耳朵去毛洗干净，放到开水锅里煮几分钟，然后晾凉切成丝或者丁
2、取高压锅，放入切好的猪耳朵，放入猪耳朵两倍量的水，加入料酒，大料包，盐、葱姜、中火煮2分钟，取出大料和姜。
3、取一个有盖的容器，周围抹点油，把煮好的冻倒进去自然冷却即可成冻，吃的时候切好装盘即可。