杏鲍菇等蘑菇类食材要焯水吗

Question

如题所述

Answer 1

　　把蘑菇焯水后再做菜，的确会导致蘑菇中的某些营养成分，以及鲜味物质的流失。但蘑菇焯水的好处也是比较多的：
　　1、焯水可以去除蘑菇的异味，让蘑菇的味道更加纯正些。几乎所有的蘑菇都有一股不好的味道，将蘑菇焯一下水就能去掉这股味道，从而让蘑菇的味道更加纯正好吃。
　　2、焯水可以去除杏鲍菇的草酸，蘑菇类的食材中基本上都含有草酸，尤其是金针菇中的草酸含量比较高，经过焯水就可以去除绝大多数的草酸。
　　3、焯水可以减少杏鲍菇的水分，蘑菇类的食材都含有大量的水分，焯水可以减少蘑菇中的水分含量，避免炒制过程中出水太多，同时也缩短了蘑菇在锅里受热的时间，避免更多的营养成分被破坏掉。
　　因此，从口感、味道及食品安全的角度来说，杏鲍菇及其它所有的蘑菇类食材，还是焯水以后再用来做菜比较科学合理，部分的营养损失和鲜味流失，相对于食品安全来说是微不足道的，而且焯水能改善蘑菇的口感和味道。