广东扣肉的家常做法有哪些

Question

如题所述

Answer 1

做法1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）；2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；3、加入盐适量、老抽一勺、醋1\/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状，加入青椒，可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。第二种红烧肉，买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要—别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后—上高压锅！高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅，香第三种白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！调料先准备好：花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油炒锅里放少许油，下白砂糖，炒糖色。搪色炒成就要立马下准备好的调料，下入肉块！

1.猪肉洗净，沥干水份2.猪肉放入容器，加入适量老抽和料酒，让颜色上足肉身，冰箱冷藏腌渍24小时3.准备空气炸锅，炸篮上不做任何处理4.选择炸温170℃，直接把腌渍好的猪肉(猪皮向上)放进空气炸锅炸篮内，设定炸制时间为20分钟，翻身再炸10-15分钟，炸制结束取出(炸制时间按猪肉的实际重量来增减)，略凉后即可切片，此时不能直接食用，按常规扣肉吃法，蒸、炖或卤都可以。加分技巧：腌制肉类的时候，加入切碎的浓汤宝，

Answer 2

材料
带皮五花肉400克，芋头400克。调料色拉油800克，绍酒15克，酱油75克，糖8克，水淀粉8克，八角2个，大蒜2瓣。
做法
1、五花肉整块放入沸水中大火煮15分钟，取出后用45克酱油腌渍10分钟，再放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟至五花肉表面上色，捞出后立刻放入冷水中浸泡。
2、芋头去皮，切成长、宽分别为7厘米、厚1.5厘米的大片，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟后捞出，控油；五花肉切成同芋头一样大小的厚片，再次放入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，取出后再以一片肉一片芋头的方式放入碗内，并淋上用绍酒、30克酱油、糖、100克清水、八角、大蒜调好的汁。
3、将摆有肉和芋头的碗上笼大火蒸40分钟，取出后将汤汁倒入锅内，拣出八角、大蒜，将肉和芋头扣入盘内，汤汁用水淀粉勾芡后，淋在肉和芋头上即可。
小诀窍
特点
口味醇和，菜肴美观，搭配合理。
师傅的话
1、五花肉一定要选带皮的三层肉,其肉质紧实而且呈四方块状的才好,入油炸前用牙签在肉皮上扎洞,这样可将油脂去除,吃起来不会油腻。
2、炸好的五花肉必须立刻泡入冷水中,这样可使猪皮有弹性。
3、把肉摆放在碗中时肉皮要朝下。