八角：茴香的果实，具有强烈的茴香味，能提升卤味的鲜味。
桂皮：肉桂树的树皮，香气浓郁，可以给卤味增添一丝甜味。
香叶：樟科植物的叶子，具有辛香气味，能去除卤味的腥味。
花椒：芸香科植物的果实，辛香麻味，能增加卤味的刺激性和麻香味。
*果：姜科植物的果实，香气浓郁，有独特的药香味。
小茴香：伞形科植物的种子，气味浓烈，能提味增香。
陈皮：芸香科植物的果皮，香气浓郁，可以中和卤味的苦涩味。
香茅：禾本科植物的茎叶，香气独特，能去除卤味的异味。
良姜：姜科植物的根茎，辛辣味浓，能增进卤味的鲜味。
香料的搭配：
在搭配香料时，可以遵循以下原则：
* 突出主料的风味：选择与卤味主料相匹配的香料，例如卤牛腱可以选择八角、桂皮、香叶等香料；卤猪蹄可以选择花椒、*果、小茴香等香料。
* 平衡香气的层次：香料的搭配应考虑香气的层次感，避免某一种香料过于突出或掩盖其他香料的味道。
* 根据个人口味调整：每个人对香料的喜好不同，可以根据自己的口味进行调整，例如喜欢辣味的朋友可以多放一些花椒，喜欢甜味的朋友可以多放一些桂皮。
香料的用量：
使用香料时，要注意用量，香料用量过多会使卤味香气过于浓郁，反而掩盖了主料的风味。一般来说，每种香料的用量在5-10克左右即可，具体用量可以根据卤制量和个人口味进行调整。
香料的处理：
在使用香料之前，需要对其进行简单的处理：
* 整香料：直接放入卤汁中即可，捞出时注意不要带出香料。
* 粉末香料：用纱布包起来放入卤汁中，捞出时将纱布袋丢弃即可。
除了上述香料之外，还可以根据个人喜好添加其他香料，例如白芷、甘*、当归、肉豆蔻等，让卤味的风味更加丰富多变。
做卤味生意容易吗？不容易，而且很难！大街小巷开的卤味店越来越多，清一色的打着卤味店的名字，但是生意大多是平平淡淡的，别说挣钱了，有的连日常开销都搞不定，原因很多，有经营管理的原因，有位置选址的原因，有味道不正宗的原因等等，今天我们就从味道的角度来给你一个深入的分析，希望对你有帮助。
欢迎你阅读此文，为回报粉丝，现在20份汤粉配方送出，先要先得，送完即止，请速联系我。
我们说开卤水店，味道是基础，而决定味道的，即是卤汤内的香料包，如果你的香料包用的食材不对，你怎么卤也不香，一旦味道不对，店面的生意就必定经营不起来。那么，卤味卤汤中放什么香料才更香呢？放什么香料才能让店的生意超越对手呢？请听我慢慢分析吧。
1，根据传统的“五香粉”原理，卤味用的香料以五香味为主线
可以说，很多人往卤水中放的香料是乱来的，觉得什么香就放什么，结果导致香味怪怪的，卤出来的卤味什么味都不是，只闻到浓浓的药材香味。其实放香料药材的时候，大家可以参考传统的“五香粉”，其香味之所以流传上百年，闻名国内外，我觉得是有一定道理的。五香粉通常是肉桂，八角，白果，白芷，茴香等为主味调制而成，我觉得卤制卤味也可以参考着五中香辛料，根据地方客人的喜好调制出属于自己的独特香味。
很多人的卤水放的香料很杂，几十种药材，我觉得有点过了，其实人的鼻子没有想象中敏感，5中香料放一起形成的调和味，人类已经很难分辨出来了，更何况是几十种呢？因此，但凡你在网上看到那些所谓的几十种名贵药材组成的独门配方，一般都是忽悠人的，别相信！
2，卤味尽量使用小火，小火慢炖致软烂
由于卤水中放了酱油，放了香辛料，还放了好几种传统的酱料调料，而这些调料一般都不耐长时间的高温熬煮，所以在日常卤制的时候，尽量使用文火，或者小伙慢炖法，避免大火长时间熬煮，这样不但卤水容易发黑，且卤水中的很多调料也容易发黑发酸，甚至变味。
3，抢位的香料需要少放，防止抢味
以前曾经看到某些书上说，越香的药材越要多放，其实那是书上的文字，没有经过真正实践过，不可多信。很多香辛料很抢味，例如丁香，白芷等，这些抢味的香辛料放到了，不但夺走卤水的本味，也容易导致卤水发苦，甚至某种香味异常浓烈，打破了香料药材提香、去异味的主要目的。一般做卤味常用的香辛料有香葱、生姜、大蒜、八角、桂皮、香叶、草果等，不但去异味，也更提香。
4，酱油上色慎防高温而导致苦涩味
酱油是卤水中的必备调料，特别是潮式卤水，没有酱油就没有传统的鲜香味。但是，酱油也有致命的弱点，就是酱油不能再高温下长期熬煮，否则容易发生分解，且氧化成别的物质，使得卤味丢失鲜味，也容易发黑发苦。因此，放酱油的量要控制好，更不能长期大火的熬煮了，同时也要注意卤汤的“新陈代谢”，不断的加新汤，不但的用掉老汤，让老卤水循环的注入新鲜的汤和肉类，让老卤汤越来越浓香。
5，注重传统佐料、调料的使用，香辛料为辅
很多人做卤水也容易犯这样一个错误，就是太过讲究香辛料，而忽视传统调料和食材的作用。例如，传统中的姜、葱、蒜、八角等，这些食材对味道特别纯，没什么异味，可以适当的多使用，也受到更大范围食客的欢迎。而对于传统调料之外的食材，需要控制在一定的范围，尽量不要过多使用，只要适量即可，起到去异味，和味调和以及提香的效果。
今天就分享到这里吧，如果你有更好的建议，欢迎联系我共同探讨。