饭堂饭菜质量差是普遍存在问题，无论是承包的还是自办的。
1、菜式重复，老三样，做得再好也吃腻、吃烦了。
2、选择少或有选择但不对胃口。
3、味道不好，鱼腥的、回锅肉不、豆腐臭的等，这是厨房出品品质问题，是厨工、厨师都有问题。
4、食材质量低下，厨师功夫再好也难以作出好菜。
5、菜没油，像水煮的。
6、分量太小，荤菜里没肉或只有两片头等。
1和2是菜式问题，有成本的原因，很多菜不能做，也有师傅的原因，不会做，还有员工的原因，总口难调，员工来自不同地方，大家口味各异。
3是厨房出品品质问题，这需要有懂厨房的人才能管理好，要把品质做好就要多下功夫，还要用心做，这里面需要管理和激励双结合才能有好效果，还有一个难题，就是工资成本吃紧，功夫多这意味着
人工成本高，但又不能降低食材采购预算，怎办办？采购设备，减轻人手的工作量，例如去皮机、切菜机等，也可采购初加工产品，例如：剥皮大蒜、去皮窝笋。
4-6是成本问题，有成本什么都可以你好点、肉能买多点，油多下点，师傅请好点，可是成本吃紧啊！如果是承包的，人家老板还要挣钱啊！所以控制成本是关键！
1、买时令菜疏，菜当造就又好又便宜，反之则又贵又不好。
2、买好一点的，损耗小一点，那怕贵一点，最终你会发现成本低于便宜一点但损耗高一点的，因为前者你不用买这 么多。
3、师傅要懂得变通，计划好要做的菜如果当天正好供应小，贵，就改菜，改当天又好又便宜的，如果几天都是相同的食材，师傅就要先办法做成不同的菜式。
最好就是员工满意度，要定期做调查，同时要宣导，总口难调，大家要理解，根据调查删除员工不爱吃的，保留员工爱吃的，还要开发新菜谱，补充取消的菜谱。