请问香酥鸭如何做？

Question

如题所述

Answer 1

　　香酥鸭
　　烹调类别：炸 菜系：川菜
　　食材类别：鸭鸽 味道：香辣

　　适宜季节：秋

　　色香味： 味香酥，色金黄。

　　主料：

　　光鸭(1500克)。

　　辅料：葱花(80克)、粗盐(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黄酒(少许)、桂皮(20克)、酱油(少许)、八角(8克)、小茴香(4克)。

　　制作：

　　1)除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍鸭；

　　2)加入各种香料：桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干；

　　3)油锅之放置于旺火上，将鸭子放入锅内，炸后拿起；

　　4)在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再锅内炸至呈金色；

　　6)食用时,可蘸花椒盐吃。

　　菜谱名称 麻仁香酥鸭
　　所属菜系 湘菜
　　所属类型 另类饮食
　　基本特点 麻仁香酥鸭是湖南创新名菜。注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。
　　基本材料 肥鸭1只…………2000克 味精…………1.5克 芝麻…………50克 花椒…………20粒 熟猪肥膘肉…………50克 花椒粉…………1克 熟瘦火腿…………10克 葱………………15克 香菜………………100克 姜………………15克 鸡蛋………………1个 干淀粉…………50克 鸡蛋清…………3个 面粉…………50克 绍酒……………25克 芝麻油…………10克 精盐………………8克 花生油…………1000克 （约耗100克） 白糖………………5克
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　　加入时间 2001-12-15
　　step:
　　1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。

　　2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。

　　3、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。

　　注意：

　　盛大蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。

　　鲜脆香酥鸭

　　原料：嫩肥公鸭、姜、葱结

　　做法：

　　1.将净鸭斩去翅尖洗净，挤干水，用五香粉、料酒、精盐内外抹匀，盛入盆内，浸渍40分钟，取出放置在大蒸碗内，再将姜拍松、葱挽结、花椒放在鸭身上，上笼蒸，取出挤干水

　　2.菜油旺火热至八成熟，放入鸭
　　子炸至皮酥呈金黄色捞出，分部位砍成条，按鸭形摆盘内，刷上香油与葱、酱味碟同时上桌即可。

Answer 2

【配料】：
鸭子，可以用超市收拾好的鸭子。不要太胖的，不然腻。
调料需要盐，酱油，料酒，糖。
葱姜蒜。
【做法】鸭子洗净，抹上盐，糖和料酒，腌制几个小时，这样才会入味。
然后上锅蒸大约1个小时，这样会比较酥烂，而且也是走油的重要方法。但水开后需要将火调至中火，否则蒸的太干。
最后抹上酱油上色，然后放在锅里，炸10分钟左右，至香酥为止。
吃的时候可以配花椒盐。
【花椒盐制法】把花椒和盐放在铁锅里，不放油，小火炒酥，然后拿出来，放在捣蒜的小钵里捣成粉末状即可。