就是鱼香肉丝中用到的四川泡椒、糖、醋等多种调味料组成的复合味道，其中四川泡椒是底味，是产生鱼香的关键。
首先我们要把黑木耳放到清水之中浸泡一下，泡过水的木耳会变得很多很多，所以干木耳我们只需要一小把就可以了。然后其他的食材都要清洗干净，猪肉要切成短丝，放一点盐用我们老家的话叫做懒一下，也就是普通话之中的腌制一下，让猪肉更加的入味，然后再加入少量的淀粉还有少量的水调和均匀，或者直接把水和淀粉搅拌均匀，然后再浇到猪肉丝上面，用手抓一下，放置十分钟左右。
冬笋切成片，放到开水之中焯一下，胡萝卜切成丝，木耳泡发之后再用清水冲洗一下，切成丝，姜和蒜切成碎末。一勺淀粉加两勺清水搅拌均匀，水淀粉就这样完成了，料酒，醋和生抽，白砂糖和香麻油，最后再加入一点点水，搅拌均匀就成了调料汁。锅中放油烧热，加入盐腌的肉丝进去翻炒，肉丝变色就可以捞出。
然后用锅中炒肉丝剩下的油把蒜末和姜末炒出香味然后再加入剁椒一起炒，倒入冬笋丝，胡萝卜丝和木耳一起翻炒，炒到这些食材半熟的时候，就加入刚刚炒的肉丝回锅继续炒，八分熟的时候加入刚刚调和好的水淀粉调料汁，盖上锅盖焖一分钟，这个时候是中火，然后把锅盖掀开，转成大火，收汁，汤汁收的差不多的时候就完成了。
然后把所有的菜都盛放在盘子里面，然后在菜上面撒上一把小葱花，就可以拿起筷子品尝了，肉丝很香，胡萝卜软嫩，木耳干脆，一筷子下去所有食材都有了，然后一口把它吃下去，味道真是太好了。
鱼香肉丝是一道非常经典的家常菜肴，同时也川菜的代表性菜肴之一，以猪肉为主，搭配木耳和胡萝卜，用豆瓣酱炒制而成，色泽红亮、口感丰富，以带有鱼香味为特点，鱼香肉丝是用猪肉制作的，根本没有用到与鱼有任何关系的食物，为什么又会有鱼的味道呢？相信这是很多人觉得疑惑的地方，其实想要鱼香肉丝吃出鱼的味道，只需要一碗特制的料汁，（一个干净的小碗中，放上2大勺酱油、2大勺米醋、1大勺白糖、1大勺淀粉、1小勺鸡精和3大勺清水，搅拌均匀，即成鱼香汁；）即可做成，对于鱼香肉丝这道家常菜肴。
具体做法如下：
第一步，猪肉切成比较细点的丝，放在一个容器中，加上盐、料酒和水淀粉，用手抓拌均匀后，腌制一会；
第二步，木耳提前泡发，切成细丝，胡萝卜洗净切丝，笋同样也切成丝；
第三步，锅中添上水，待水煮开后，放入切好的笋丝，焯烫一下水，即可捞出，沥干水分备用；
第四步，一个干净的小碗中，放上2大勺酱油、2大勺米醋、1大勺白糖、1大勺淀粉、1小勺鸡精和3大勺清水，搅拌均匀，即成鱼香汁；
第五步，炒锅预热一下，凉油放入腌制好的猪肉丝，快速滑炒，直至变色，即可捞出；
第六步，锅中留下少许底油，放入葱姜末，爆炒出香味，放入豆瓣酱，炒出红油后；
第七步，放入胡萝卜丝、木耳丝和笋丝，翻炒片刻后，淋入鱼香汁，翻炒均匀，最后放入炒过的肉丝；
第八步，炒匀后，用水淀粉勾芡，炒匀后，即可关火，盛出在盘子中即可开始享用。
ps:大家需要注意的是，糖醋的比例是很关键的，糖和醋按照1：2的比例，这样口感会更好。
除此之外，还有2个小技巧大家需要注意，第一，腌制好的猪肉，需要先放在油锅中滑炒一遍，再用炒出的猪肉的油炒菜，吃着更香；第二，想要鱼香肉丝的汤汁比较浓稠，需要在最后用水淀粉勾芡，这样的鱼香肉丝当然会相当美味。记住这些，保证你做的鱼香肉丝色香味全，以后再也不用去饭店了。
你好，鱼香肉丝为什么会有鱼肉的香味儿，其实这并不是鱼肉的香味，鱼本身的味道是很腥的，但是通过调料调出的味道，它就变成了与标志性的味道也就是那种酸酸甜甜还带有一点辣的味道。所以鱼香肉丝用了这些料以后就会有鱼的味道，其实不管是鱼香肉丝还是其他的菜，按照这样的方法制作都会吃出鱼的味道。
鱼香肉丝的"鱼香"，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱粒调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自“鱼”，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。
此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。“鱼香肉丝”是川菜中的传统名菜。在四川，烹制许多风味菜看时，都离不开泡辣椒，这种泡辣椒在四川的酱菜店里都有出售，在当地又称“鱼辣子”，俗称“鱼香”。
凡是制作“鱼香”菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同，都具有咸、甜、酸、辣、香、鲜等味，异常适口。“鱼香肉丝”就是用“鱼香”调味料并采取与民间烹鱼相类似的做法烹制而成的。
瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克
制作方法：
1、猪肉去筋膜,切成约0.2厘米厚大片，将肉片卷成筒状，切成火柴棍大小的丝，加盐1克、料酒、少许水在碗内抓匀，放入豆粉抓匀上浆。
2、将白糖、酱油、盐、醋、少量水、豆粉兑成芡汁待用。
3、锅置火下油，烧至五六成热时,下肉丝炒散，炒至肉丝发白，下泡辣椒末、姜米炒香上色，下蒜米炒香,下葱花、芡汁炒至紧汁亮油时出锅，滴入几滴醋即成。
具体过程：首先把调味汁必须调配好，再把糖醋生抽淀粉混合后放2勺清水的样子配置好一小碗备用；然后下底油热锅，将经过腌制的猪里脊肉放锅内翻炒，把肉炒到开始变色就盛出来备用；另架锅放少许豆瓣酱，一定要把豆瓣酱里面的红油炒出来加少许蒜末不断地翻炒再放胡萝卜与木耳进行煸炒；接着放炒过的里脊肉下锅翻炒后将调味汁倒锅中一起翻炒。最后炒制均匀出锅装盘，就这样一道香味扑鼻的鱼香肉丝就差不多大功告成了。