假如食物鱼是河鱼得话，土腥味是较为重的，一般先要把鱼打花刀再换米酒生姜片和盐把鱼腌制一下，具有去腥又入味的功效。如果是新鲜的淡水鱼，肉质地一般十分细嫩，不需要用太多的调味品腌渍，不然把鱼自身的鲜美都遮盖了，只必须适当的海鲜酱油就可以了。假如烹调方法是煎炸或清炖，那样还可以用姜蒜丝和盐腌制一下，更方便入味提味。要想煎鱼，有着不沾锅是必需的宝物。在煎鱼前用卫生纸把锅擦拭，然后加点油，将锅转动，让锅加温匀称。等油烧开后，开文火，把鱼放入锅中。
见到鱼片发黄就需要逐渐滚动，这种鱼就不沾锅了。假如油不冷就放鱼，鱼片便会粘在锅上。将锅用卫生纸擦拭，加温，然后用生姜在底锅擦汁，这个时候再加点油，等油烧后，下鱼逐渐煎，由于之前用生姜擦锅，煎鱼也不会黏锅。煎鱼时，鱼可码点水淀粉或豆粉裹面，先将菜锅热油热炽一入锅，温度必不可少五成，待煎至金黄再翻鱼，不然鱼非常容易烂。润锅，也叫滑锅，是专业厨师常见的技巧。 所说的润锅，是在烧菜以前，将菜锅热，随后放进冷油，根据“热锅凉油”的实际操作，使锅丝滑。
这种操作步骤与“沸腾”的行为相近，也就是为了去除锅外表的残渣，让锅光滑，应用下去不粘。润锅的情况下要记住二者关键点“凉锅”、“冷油”，锅要烧开，放进冷油以后实际效果才会更好。鱼清洗干净完用厨房用纸吸走表层的水分含量，如果时间容许，在鱼身和鱼皮抹一层薄盐，腌渍情况下能逼出来水份，放到一旁自然风干。许多人所了解的热锅凉油，便是锅热后倒入油，再倒进鱼，我觉得那样是错的。恰当的热锅凉油应当是先把锅烧热，随后放进油，滑锅后倒出，再添加冷油， 这时放进鱼最好。
滑锅的意义就是为了产生一层浮油，防止锅和鱼直接接触。鱼片带有丰富多彩的胶原，而胶原假如受热，便会把胶原纤维释放出。释放出的胶原纤维再遇热变干，就非常容易粘在锅上。这一大家可以想象一下，和胶粘物品的基本原理是一样的；鱼片和鱼类尽管同归属于蛋白，可是关键蛋白质的构造是不一样的，因而在加热的情况下，造成的弯曲是不一致的。并且鱼片和鱼类中间，有一层膜，只需略微遇热，不同步的收拢就导致了鱼片的掉下来。
煎鱼时，最忌拍面粉和撒盐，学会2个步骤，保证煎鱼不粘锅不破皮。
【煎鱼】
食材：鲫鱼、食盐、生姜、大葱、大蒜、料酒、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、白糖、豆瓣酱、香醋、水淀粉
制作步骤：
1、准备上一条清理干净的鲫鱼，将其鱼鳍给剪掉，再用刀在两面鱼背上比较厚的地方划上一些花刀。
2、然后往鱼身上放上一些葱姜段，以及一勺料酒，下手抓揉出葱姜汁，将其均匀涂抹在鱼身和鱼肚里面。
3、抹匀以后，把葱姜塞到鱼肚子里面，腌制上十分钟时间去腥，腌制时间里，准备上一颗大葱，把它切成小段，准备多一点的大蒜，将其切成蒜粒，一块生姜给它切成姜片。
4、接着我们要调上一小碗料汁，碗中加入一勺生抽，半勺老抽，一勺蚝油，适量食盐，少许胡椒粉，半勺白糖，以及小半碗的清水，搅拌均匀待用。
5、鱼肉腌制时间到，将葱姜取出来，用厨房纸巾擦干鱼表面和鱼肚中的水分，这样在下锅时，鱼皮才不会破，也不会溅油。
6、水分擦干以后，往鱼身上撒一点食盐，并涂抹均匀，给鱼先入一个底味，然后起锅，往里倒入多一点的食用油。
7、油烧热后，下手转动一下润一润锅壁，继续将其烧到冒烟时，先将热油倒出去，再往里添上适量食用油，并开启小火，把处理好的鲫鱼放进锅中。
8、鱼入锅后，不要着急翻动，而是侧锅给油，把鱼头和鱼尾煎定型，直至煎到一面定型金黄时，翻面把另一面鱼也给煎金黄，关火先盛出来。
9、锅里留底油，下入葱姜蒜，炒香后加一勺豆瓣酱，炒出红油以后，倒入调料汁，再加上一碗清水，然后把煎好的鱼下入锅中。
10、鱼入锅之后，我们要用勺子舀起汤汁淋在鱼身上，大概炖煮10分钟左右，将鱼肉充分煮熟透入味，即可出锅装盘。
11、接着将锅里面的料头捞出不要，再往里加一勺香醋，开大火淋入水淀粉，继续煮至粘稠后，把料汁淋在鱼身上。
12、最后再往鱼肉上撒少许葱花进行点缀。一道家常的红烧鱼就制作好了，鱼肉吃起来鲜嫩入味。
记住以后在煎鱼时，先将鱼肉表面水分擦干，在煎鱼时，采用热锅凉油来煎鱼，多加上这两个步骤，这样鱼皮不容易破，也不易粘锅，鱼肉软嫩又入味。
喜欢吃鱼肉的朋友们，可以试一试这个方法。