种植可可豆
可可是可可树的产物。可可树是一种热带植物，只在炎热的气候下成长。这样，它的种植就被限定在赤道南北各二十个纬度间的陆地上。假定有肥沃的土壤条件和精心的耕作，一旦成活，可可树就可以在充足的阳光下成长。可可种植园(人工种植下的可可树)通常位于谷地或沿海平原，必须有均匀分布的降雨量和肥沃、排水通畅的土地。
可可树十分娇嫩和敏感。多数情况下，它需要防风保护并要求相当数量的树荫，尤其是在它最初二至四年的生长过程中。
一棵新种植的可可树苗，通常需要各种不同的树来遮挡。通常种植一些可食作物来制造树荫，如香蕉、芭蕉、椰子或马铃薯。橡胶树和林木也用于制造树荫。假定有肥沃的土壤条件和精心的耕作，那么一旦种活了，可可树就可以在充足的阳光下成长。可可种植园（人工种植下的可可树）通常位于谷地或沿海平原，必须有均匀分布的降雨量和肥沃、排水通畅的土地。
按通常规律，可可树在温床上开始生长，来自高产树的种子被种植在纤维篮或塑料袋里。树苗生长很快，几个月内它们就可准备移植、装箱。
第一批果实
经过修剪和精心培植，大多数种类的可可树会在第五年开始结果。如果予以最好的护理，一些树种甚至在第三和第四年就有好的收获。
可可树的一事一物都象它的历史一样多姿多采。可可树是常绿树种，它硕大光滑的叶子在幼年时是红色的，而成熟之后则变成绿色。在树干的树皮上通常有黏附的青苔和多彩的地衣。有些地区，可可树枝上还能开出美丽的小兰花。可可树长出成千上万朵粉白或白色的五瓣小花，簇拥在树干和老枝上。但只有百分之三到百分之十的花会继续成熟，长出完全的果实。
最终转化为世界各国的巧克力和可可粉的果实，在树干和主枝上会有绿色，有时是栗色的豆荚。其形状有点象一个拉长的甜瓜，两端尖细。这些豆荚成熟后变成金黄色，有时变成深红色并有多种颜色的小点。
在成熟期，人工种植的可可树有15到25英尺高，但野生的可可树高度可达60英尺以上。
可可树的预计寿命仍在猜测中。已知几棵树有两百多岁了，但没有人能断定这一树种的真实寿命期。二十五年后，一棵可可树的经济作用就可能被认为到了终点，这时就适于重新种植年轻的可可树来替代它。
可可树的品种
可可树全年都结果（或豆荚），而收获却通常是季节性的。由于可可树是自由交叉授粉的，豆荚形成各种种类，但可以归纳为三类：拉美种，可可中的佳品，是一种柔软薄壳豆荚，色泽较淡，并有一种独特的悦人的气味。 外来种，一种更多见的品种，易于种植，壳厚，气味辛辣。特利尼达德种，据信是另两个种类的杂交产物，有多种特性，但通常具有芳香的气味，而且这类树种特别适于人工培植。
可能有点奇怪，在西半球，只有一种可可豆的种植园是鲜见的。甚至树种单一，但有各种特性的情况也不多见。只有从同一母树上移植枝干发展起来的种植园里才有可能存在同一性。
近年来，可可树种植者日益倾向于将杂交作为提高可可豆质量，并使可可树更具御病能力的一项手段。科学家们也正在努力使用现代生物工艺学技术来提高可可树的质量和御病能力。
收获可可豆
采摘成熟可可豆荚的工作绝非易事。可可树很脆弱而且根基很浅，工人不能冒险爬上去摘高处枝上的豆荚。
种植者为到地里干活的采摘工人配备了长把、手形钢刀。钢刀是为了够到并剪下最高的豆荚而不伤可可树的软树皮。随身携带的大弯刀则被用来采摘长在低枝干上的够得着的豆荚。
采摘后做些什么
收集者会同采摘者一同工作，将豆荚收集到篮中并运到田地的边上。在那里将豆荚破碎。如果方法得当，只要挥舞一两下大弯刀就可以劈开豆荚的木质外壳。一个训练有素的破碎者每小时能够劈开五百个豆荚。
完成收获需要耐心。通常从一个标准豆荚里都要挖出20到50粒乳白色的可可豆，然后丢弃豆荚的外壳和内膜。一个普通豆荚中经过干燥的可可豆不到58克重，确切地说制造1磅巧克力需用400粒可可豆。
可可豆与我们所熟悉的最终产品还是有很大差别。乳白色的可可豆暴露在空气中，很快就变成了淡紫色或紫色。此时，它们看上去并不象制成的巧克力，闻上去也没有熟悉的巧克力芳香。
装运作物
从豆荚中取出的可可豆或种子被装进盒子或堆积起来包装。包裹着可可豆的是一层开始升温和发酵的果肉。发酵持续三到九天，去除了可可的苦味，并产生出具有巧克力特点的原料。发酵是可可豆中所含糖分转化为酸—主要是乳酸和醋酸的简单过程。
发酵过程导致可可豆温度升到125华氏度，杀死了其中的细菌，并激活了存在着的酵素，形成当烘烤可可豆时产生巧克力味道的混合物。最后的结果是生成了深棕色的经过充分发酵的可可豆，这种颜色表明可可豆现在准备进入干燥过程了。
象所有饱含水分的水果一样，如果要保存可可豆的话，就必须将它们干燥。在有些国家，干燥工序十分简单：只是把可可豆铺在盘上或竹垫上，然后将它们放在阳光下晒烤。当潮湿的天气干扰了这种干燥法时，人工方法才得以应用。例如，可可豆可能被带进室内，在热气管下干燥。
如果有良好的天气，干燥过程通常需要几天。在这个间隙，农人经常翻动可可豆。他们利用这一机会挑选外运的可可豆，并将扁平、破碎或发芽的可可豆拣出来。在干燥中，可可豆会失去几乎所有的水分和超过一半的重量。
可可豆干燥后，就准备以每袋130到200磅装运了。它们很少被存入仓库，除非要等待买主检查的装运中心。
参考资料：Umoou-有木有论坛 >> 珍馐艺馆-Cooking >> 我的最爱“巧克力”