面条儿放到冰箱里也是能发酵的。这种叫做冷藏发面,也称低温发面,就是将加入
酵母粉的面团放入冰箱冷藏室,让
酵母菌在低温环境下慢慢生长繁殖。虽然冷藏发酵过程用时更长,但是选择在晚上睡觉前和好面放入冰箱里,利用我们的休息时间来发面,就让人觉得很方便了。
冷藏发面在烘焙中应用的比较广泛,其实它也可以运用到我们常见的包子、馒头上来,今天就跟我来看看冷藏发酵和常温下发面,蒸出来的馒头口感上有何不同之处。
冷藏发酵的面团:两百克面粉、两克酵母、三克白糖、一百五十毫升温水,在2℃的环境下经过十个小时的冷藏发酵。
常温发酵的面团:两百克面粉、两克酵母、三克白糖、一百五十毫升冷水,在23℃左右的环境下经过一个小时二十分的常温发酵。
不同之处
体积上有明显区别。也就是说冷藏发酵的面团体积不如常温发酵的面团体积大,蜂窝组织自然不如常温下发酵的面团大。
手感上也有明显的不同的,冷藏发酵的面团除了温度低之外,手感也不如常温下发酵的面团柔软,揉面排气的时候,手感有些偏硬,两种不同温度下发酵好的面团排气后内部组织也是一样的。接下来将面团分割成大小均匀的剂子,再进行二次发酵。
两种不同温度发酵的面团揉成的生胚,二次醒发的状态差不多,冷藏发酵的面团揉成的生胚和常温发酵的面团揉成的生胚,在同样的湿度和温度下进行二次醒发,发酵后的体积是一样的。
用冷藏发酵方式来发面,蒸出来的馒头和常温发酵的面团蒸出来的馒头一样松软。
虽然,冷藏发酵的面团从冰箱里刚取出来的时候,体积不如常温发酵的面团大,手感也不柔软,但是揉面排气的过程也是回温的过程,在这个过程中,面团手感会回软,最终制成生胚的时候,手感已经和常温发酵的面团差不多了。
所以,不同温度下发酵的面团制成生胚后,在同样的环境下,二次发酵的状态,以及蒸熟后馒头的体积、内部组织以及口感,基本都没有差别。
冷藏发面用温水和面的原因是为了激活酵母菌,如果用冷水和面,那么发酵时长还要适当的增加,切记,和面时的水温一定不要超过35度,以免酵母失去活性。