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影响糊化的因素
什么是淀粉
糊化
,其
影响因素
有哪些
答:
淀粉糊化,淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化。淀粉
糊化的影响因素
:1、首先淀粉的种类和颗粒大小对淀粉糊化有影响;2、其实是食品中的含水量也对淀粉糊化有影响;4、另外就是淀粉添加物,高浓度糖...
化学变性的
影响
是影响淀粉
糊化的因素
吗
答:
化学变性的
影响
是影响淀粉
糊化的因素
。影响淀粉糊化的因素有水分活度,糖,盐,脂类,酸度,水分活度提高糊化程度提高,高浓度的糖水分子和高浓度的盐使淀粉糊化程度得到抑制。
酿酒过程中
影响糊化的因素
不包括
答:
巽风酿酒过程中
影响糊化的因素
不包括量水用量。原料的粉碎粒度,酿酒原料除含淀粉外还含有纤维、蛋白质、脂肪、木质素、果胶等成分,结构密致,水分不易进入,只有将原料进行粉碎,增加其对水的面,才能加快糊化速度,原理是粒度越小,糊化速度越快,但要根据工艺特点确定粉碎粒度。酿酒原料在粉碎时一般会...
酿酒过程中
影响糊化的
原因不包含
答:
发酵剂、酵母菌等微生物种类。根据相关公开信息显示,不包含的原因可能是因为
糊化
是由淀粉质发生水解作用而引起的,与酿酒过程中使用的酵母菌、发酵方式等
因素
关系不大。因此,不包含的原因可能是酿酒过程中使用的发酵剂、酵母菌等微生物种类和数量等因素。
举例论述淀粉
糊化的影响因素
答:
糊化
: 淀粉粒在适当温度下,在水中溶胀,分裂,形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序
影响因素
:结构: 直链淀粉糊化程度小于支链淀粉。aw: aw提高,糊化程度提高。。糖: 高浓度的糖水分子,使淀粉糊化受到抑制。盐: 高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在,...
影响
淀粉
糊化的
结构
因素
和环境因素
答:
糊化
淀粉是一种物理变性淀粉,它具有方便经济、粘性大、粘弹性高,在冷水中中迅速糊化等特点,在食品中有广泛的应用。01
影响
产品糊化度
的因素
1.1 原料 淀粉品种不一,对预糊化淀粉有较大影响,主要是直链淀粉和支链淀粉比例不同。即使是同种淀粉,因产地、气候条件的变化,淀粉成分改变,产品糊化难...
淀粉
糊化
是什么原理淀粉遇水加热可成糊状
答:
淀粉
糊化
。淀粉不溶于冷水中,但它吸水膨胀。遇热后水分子进入淀粉粒内部,使淀粉粒继续膨胀。其体积可增大几倍至几十倍,悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化作用”。这时的温度称为糊化温度,小麦的糊化温度为59.5℃~67.5℃。淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数...
淀粉
糊化
度结果偏低,为什么
答:
影响
淀粉
糊化的因素
有:A 淀粉的种类和颗粒大小;B 食品中的含水量;C 添加物:高浓度糖降低淀粉的糊化,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度,提高糊化温度,食盐有时会使糊化温度提高,有时会使糊化温度降低;D 酸度:在 pH 4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显,当 pH 大于10.0,降低酸度会...
糊化
与水合和水解的区别
答:
由于淀粉分子是链状甚至分支状,彼此牵扯,结果形成具有粘性的糊状溶液,这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度,不同淀粉的糊化温度不一样,同一种淀粉,颗粒大小不一样,糊化温度也不一样,颗粒大的先糊化,颗粒小的后糊化。
影响
淀粉
糊化的因素
有:A 淀粉的种类和颗粒大小;B 食品中的含水量...
糖、盐为什么会
影响
淀粉的
糊化
和老化的时间(时间不同)?需要从根本的理 ...
答:
根本问题就是糖和盐与未
糊化的
淀粉和已经糊化的淀粉争夺水的问题。我们知道温度和水分,是
影响
淀粉的糊化的主要
因素
。当淀粉与水的混合液中,存在糖和盐这类亲水的物质,它们势必与淀粉争夺水分子,从而延长了淀粉的糊化时间。已经糊化的淀粉,失去水而老化,当存在夺取水的糖和盐时,那么老化的时间就会...
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