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影响糊化的因素
如何测定方便面的pH值及水分活度?
答:
(3)
影响
淀粉的
糊化的因素
: * 温度:温度越高,糊化程度越大。 * 水分活度:水分活度低,不能糊化发生或糊化程度非常 有限,因为食品成分和淀粉竞争与水的结合而影响淀粉糊化。 * 高浓度糖、脂类等,与直链淀粉形成复合物,推迟颗粒的溶胀。 * 在低pH值时,淀粉水解产生糊精而变稀,故糊化使用交联淀粉。 * 直链淀粉...
什么是
糊化
作用?
答:
糊化. 什么有糊化 其他类似问题2010-07-22 淀粉的糊化作用是什么意思? 14 2014-05-14 糊化作用是什么?美拉德反应是什么? 1 2016-05-02 什么叫淀粉的糊化?
影响
淀粉
糊化的因素
有哪些 14 2014-10-29 大米的糊化有啥作用 2015-07-04 淀粉糊化温度低有什么好处? 2 2016-06-05 直链淀粉及支链淀粉各...
在
影响
淀粉老化
的因素
中为什么水份过低过高都不好?直链淀粉和支链淀粉比...
答:
因为一定比例的配比才会使淀粉于水结合。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元,支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的约占22%~26%,它是可溶性的,其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时,直链淀粉液呈显蓝色,而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。抗性淀粉是...
什么变性淀粉
糊化
温度低
答:
⑷检测粘度时要将样品中和至中性,要洗出反应试剂以及盐份,消除这些
因素
对淀粉
糊化
特征的
影响
,真实的反应取样点的糊化度。⑸在做粘度指标确切对比时,要确保所用数据的检测条件相同。4.1 酸化淀粉生产淀粉经酸处理后,固有粘度降低,糊液透明性及热糊稳定性提高。生产酸化淀粉过程中是以粘度或流度作为生产中控指标的。
简述淀粉的
糊化
与老化在烹饪中的作用?
答:
在烹饪中,老化可以通过控制烹饪时间和温度等
因素
来避免。例如,在烹制米饭或面食时,过长的烹饪时间和高温会导致淀粉老化,降低食品的口感和风味。因此,在烹饪中,淀粉的
糊化
和老化是重要的物理化学过程,需要根据不同食品和烹饪方式的需要,合理控制和应用,以提高食品的质量和品味。
淀粉老化与
糊化
对食品品质的影响及调控措施? 油脂氧化的
影响因素
...
答:
添加直链淀粉是肯定会加速老化的,直链淀粉分子呈直链状构结,在溶液中空间淀粉溶液温度的下降速度对老化有很大的
影响
.缓慢冷却,可以使淀粉分子有时间
哪些
因素
会
影响
淀粉的膨胀力和溶解度
答:
哪些
因素
会
影响
淀粉的膨胀力和溶解度 1、颗粒 只有当颗粒受热或被化学物
糊化
时,才显出交联作用对颗粒的影响。2、粘度 淀粉颗粒中淀粉分子间由氢键结合成颗粒结构,在热水中受热,氢键强度减弱,颗粒吸水膨胀,粘度上升,达到最高值,表示膨胀颗粒已达到了最大的水合作用。继续加热氢键破裂,颗粒破裂,粘度...
哪些
因素
会
影响
米酒的口感?
答:
米酒是一种以米为主要原料,通过酵母发酵而成的酒类。它的口感受到多种
因素的影响
,主要包括以下几个方面:米的种类和质量:不同种类的米含有不同的淀粉、蛋白质和脂肪等成分,这些成分在发酵过程中会产生不同的风味物质,从而影响米酒的口感。一般来说,糯米、粳米等高淀粉含量的米种更适合酿造米酒,...
哪些
因素
会
影响
凉皮的口感?
答:
凉皮是一道具有悠久历史和丰富文化内涵的传统美食,其独特的口感深受人们喜爱。然而,凉皮的口感受到多种
因素的影响
,以下是一些主要的
影响因素
:面粉的品质:凉皮的主要原料是面粉,面粉的品质直接影响到凉皮的口感。优质的面粉蛋白质含量较高,筋度适中,制作出的凉皮口感更加筋道、有弹性。而劣质面粉制作的...
方便面的制作流程,它是脱水处理还是烘干的
答:
油炸分三个阶段:在低温区,面块吸热,温度升高,开始脱水;进入中温区,面块开始大量脱水,油渗入面条中;高温区面块含水已基本稳定,不再脱水,温度与油温相近。这提高了淀粉的
糊化
度,使蛋白质深度变性。(2) 油炸时间油炸时间也是
影响
油炸效果的重要
因素
。它与油温相互影响。
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