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为什么松花蛋的蛋清会凝固
松花蛋蛋清凝结
为胶冻状,是
什么
物质起作用?
答:
是石灰的作用,是石灰中的氢氧化钙导致
的蛋白
质变性
试述
松花蛋
加工的基本原理,松花蛋形成过程中
为什么会
出现化清和
凝固
现象...
答:
加工基本原理:蛋白质遇碱发生变性而凝固
。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后,由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化。蛋白部分形成具有弹性的凝胶体。蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。化清:由于静电斥力,分子越来越松散,黏度下降,到最低值时,原来被束缚的水部分变为自由水,蛋清液化...
松花蛋的
制作原理
答:
食盐可使松花蛋收缩离壳、增加口味。荼叶中的单宁和芳香油,
能
给
凝固的蛋白
质上色,并且能增加
松花蛋的
风味。
松花皮蛋的
制作原理
答:
松花皮蛋的制作原理如下:蛋白质遇碱发生变性而凝固
。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后,由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化。蛋白部分形成具有弹性的凝胶体,蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。从宏观上看:皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。一般包括浸泡包泥法和直接...
请问
皮蛋的
制作原理是
什么
?
答:
皮蛋加工的基本原理是:
蛋白质遇碱发生变性而凝固
。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后,由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化。蛋白部分形成具有弹性的凝胶体,蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。从宏观上看:皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。一般包括两种方法:浸泡包泥...
松花蛋
越煮越硬?
答:
无论是
什么
类型
的蛋
,煮得久了之后应该都会变硬,这主要是两个原因造成的,第1个就是因为渗透压的作用,解压水分水分缺失而导致变硬。第2个原因就是
蛋白
质受热之后逐渐的
凝固
硬化变性造成的。以煮鸡蛋为例:一般蛋白质在60度时就要凝固,而鸡蛋则在70度才能凝固。所以煮鸡蛋最好是凉水下锅,水开了...
制作
皮蛋的
化学原理
答:
如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳,也会让蛋内之硫化氢外溢,变成金黄色。正常的皮蛋是为『墨绿色』且有『松花』及 『富弹性』。皮蛋的相关术语与定义:1松花 piny flower 在
皮蛋的蛋白
凝胶体中或蛋白与蛋黄之间形成的类似松枝状的白色晶体簇。2溏心 watery center 蛋黄中心尚未
凝固
的软粘部分。中心未凝固...
松花蛋的
制作原理
答:
像一朵一朵的“松花”。而硫化氢气体则与蛋黄和
蛋清
中的矿物质作用生成各种硫化物,于是蛋黄、蛋清的颜色发生变化,蛋黄呈墨绿色,蛋清呈特殊的茶绿色。食盐可使皮蛋收缩离壳,增加口感和防腐等。加入的铅丹可催熟皮蛋,促使皮蛋收缩离壳。而茶叶中的单宁和芳香油,可使
蛋白
质
凝固
着色和增加
皮蛋的
风味。
皮蛋
到底会是
什么
元素和
蛋白
质产生了反应呢?
答:
同时,渗入的碱进一步与
蛋白
质分解出的氨基酸发生中和反应,生成的盐的晶体以漂亮的外形
凝结
在
蛋清
中,像一朵一朵的“松花”。
松花蛋
是用纯碱、石灰、盐和氧化铅等按一定比例混合加工制作而成的。因含有一定量的铅,故经常食用会引起铅中毒。根据国家规定,每1000克松花蛋铅含量不得超过3 毫克...
自制
皮蛋蛋
黄开始
凝固蛋清
跟清水一样
什么
原因?
答:
一是添加的配料比例不对,二是时间不够造成的
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