番茄炖黑鱼
【材料】黑鱼1条、番茄沙司适量、西红柿2个、猴头菇适量、淀粉适量、鸡蛋白适量、色拉油适量、食盐适量、冰糖适量、姜适量、蒜适量、小葱适量、黄酒适量、高汤适量。
【做法】
①猴头菇泡发,洗净炖熟后切片备用。
②黑鱼去鳞和内脏后洗净,切去头和尾,其余切成薄片。
③切好的鱼装入容器里加入盐、姜丝、蒜末、绍酒腌制片刻,鱼片加淀粉、蛋清拌匀备用。
④腌制的时候,番茄放入沸水里烫一下去皮后切成小块备用,姜、蒜切成末,葱切成葱花备用。
玉带黑鱼卷
【材料】黑鱼1条(约600克)、火腿50克、鸡脯肉10克、香菇10克、玉兰片10克、鸡蛋1个、香葱2棵、生姜1小块、淀粉适量、香油3克、高汤大匙、白胡椒粉3克、精盐3小匙、味精3克。
【做法】
①黑鱼宰杀后取净鱼肉,切块,然后片成片,用精盐抹匀上味,拍上干淀粉,葱白洗净切段。
②把鸡蛋清、水和适量淀粉调拌成糊,将火腿、鸡脯肉、香菇、玉兰片、生姜全切成细丝,整齐地卷在鱼片内,再在外面抹上蛋清糊收口,做成鱼卷。
③把葱叶系在鱼卷中间,装盘,蒸5分钟后取出。
④炒锅上大火,加入高汤,放入蒸鱼卷的汁水,投入葱段,加入盐、味精,用湿淀粉勾薄芡,淋在鱼卷上,撒上白胡椒粉,淋上香油即可。
【技巧】蒸鱼的时间不易过长,否则鱼肉会变老。用葱叶系鱼卷时一定要系紧,否则鱼卷容易散开。
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