玻璃脆在冰糖葫芦中的作用是能使糖浆冷却后晶莹剔透,防止软化,增加脆性。
玻璃脆又称玻璃酥,是一种食品添加剂,一般为白色结晶或结晶粉末,在空气中会逐渐氧化,能溶于水,其水溶液呈弱碱性(PH=8),在制作冰糖葫芦的时候,在糖浆中加入玻璃脆再冷却后,糖浆会凝结在冰糖葫芦上,从而形成一层薄薄的玻璃状糖衣,使冰糖葫芦的表皮更加酥脆。
玻璃脆不仅仅可以添加到冰糖葫芦中,在制作糖画时,也可以加入玻璃脆,其作用与制作冰糖葫芦同理,都是为了使糖浆冷却固化,防止受热软化,并且还能增加糖画的塑形能力。
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