1.每个人洗菜的习惯，淡盐水泡包菜只是为了促进农药的降解，和做菜的味道没直接关系；
2.在开水锅中焯下，一是可以进一步去除残留农药；
二是为了去掉包菜的苦涩味，使包菜口感更好，而且在下一步烹饪中更容易成熟，在短时间内出锅，保持脆爽口感；
三是在开水中添加1％的食盐,可使包菜处在接近生理盐水的溶液中。这样蔬菜内可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢，就最大化的保持了包菜的营养。也可以提前入味；
四是在开水锅中加油这种做法主要有防止包菜里氧化酶破坏叶绿素并且使包菜颜色鲜亮。
3.第一步做不做不会直接影响菜的味道，第二步必须做，因为做了会使味道更好，菜色也更美观。
4.如果五花肉要放入蒸鱼豉油腌制入味的话，就不要先煮，如果你不腌制直接下锅炒，先煮下切片也可以，这样可以去掉肉的血腥味。但个人觉得五花肉先调下味腌制一下味道比较好。
5.要放醋，油不一定非要放茶油。家里平时炒菜用的什么油，就放什么油炒。
我个人觉得这种干锅手撕包菜没有我们这自己弄的一种好吃。我们这做的干锅手撕包菜不是用新鲜五花肉，而是腊肉（要肥点的），除非没腊肉的情况下，我们才用新鲜五花肉做替代品。用腊肉做的很简单，味道又好，没那么多讲究，你在家可以试下，腊肉配包菜，放火上炖，是绝配。 绝对绝对比新鲜五花肉弄出来的香 。
追问真是高见啊，再请教以下几个问题：
一、我看有些地方烧手撕包菜放了花椒，而有些地方不放，你觉得哪个更好？
二、放葱、姜、蒜、五花肉、红辣椒、料酒、蒸鱼歧油、盐、鸡精等顺序有讲究吗？为什么？
三、还有哪些深藏不露的技巧能透露吗？
非常感谢
追答个人意见如下：
1.看菜品的需要结合个人口味而言，我喜欢放花椒，你如果是那种很讨厌花椒味的可以不放，毕竟是做给自己和家人吃，合自己口味就是最好的；
2.炒菜时，先花椒爆香，花椒捞出不要，放姜、蒜、葱（如果是大葱、小葱白也行）小尖红辣椒爆锅，五花肉下锅，料酒，蒸鱼歧油、盐，醋起锅时、鸡精、葱（如果是小葱）。一般炒菜就这个程序。当然还得跟据菜品不同灵活掌握；
3.技巧有很多，我觉得炒菜的时候火候的掌握很重要。