要想制作好腊肉，首先大环境必须是通风、温度适合的，还有关键的，就是制作的步骤。
要想做的干净、卫生、好吃，并且保存的时间长，第1步很重要，要选整条的猪大腿。首先清洗干净，然后用盐腌制两天。
两天以后拿出来晾晒，翻面暴晒5天。再用花椒、大料、桂皮、香叶、肉蔻、白术等，用白酒浸泡半天之后的水，来腌制腊肉。
腌制最少48个小时。再拿出来晾晒通风。当表皮风干之后，就需要挪放到，阴凉通风的室内。传统上来讲，一个月以后就可以制成正经的腊肉了。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-11-11
腌制腊肉(北方)的用料
五花肉 500克辣椒 3个花椒 10粒盐 30克八角 1个高度白酒 3勺冰糖 5克酱油 5勺烟熏材料 大米 红茶 白砂糖 干果皮 橙子皮
步骤 1
买回的五花肉不用洗，切条。 肉皮上的毛可以让卖肉师傅处理一下 (建议切成小块 比较方便腌制)
步骤 2
准备香料。热锅，盐 花椒 八角 辣椒。放入锅中小火炒制，有烟冒出，但不变黑。
步骤 3
将炒好的香料。均匀的涂抹在猪肉上。 然后静置，十分钟。加入高度白酒。高度白酒可以多发一些。
步骤 4
然后加入酱油。均匀搅拌。放置阴凉处。温度不高于五度 加入几颗冰糖
步骤 5
把腊肉放入冰箱腌制了 注意反正面腌制均匀 腌制时间越长越好吃
步骤 6
腌制好之后就要晾晒了 (我是用穿串的铁签子穿孔然后用棉线绑上的) 放至干燥处 天气晴朗可以晒一下 切记，不要被雨淋到。 晾晒七天就差不多了 七天后表面基本比较干。
步骤 7
将锅中先放入大米。 然后依次放入茶叶，桔子皮，果壳 然后撒入白糖。 这一步的主要目的是烟熏，所以说这些料要放得多一些。(可以用，不用的铁锅来完成这一步) 《烤箱》 用烤箱的朋友也可以在烤箱最下面放上托盘。托盘上依次放入大米，茶叶，橘子皮，果壳。然后撒上白糖。在烤箱，下面的第二层。放入腊肉进行熏烤 烤箱温度下火220度。20分钟中途进行翻个调整。中途伴有白烟冒出，这是正常的。
步骤 8
最后加入松针。
步骤 9
松针上面铺上锡纸，或者用报纸代替。然后将腊肉放在上面。熏制20分钟。中途会伴有黑烟冒出。盖上锅盖，然后四周用毛巾将其盖上。
步骤 10
烟熏过后的腊肉可以用牙刷将上面的灰尘，刷掉。 放入蒸盘锅里加水，蒸制，15-20分钟。将腊肉煮熟。但注意不要蒸制时间太久，导致腊肉软烂。
步骤 11
将蒸制好的腊肉装盘即可本回答被网友采纳
五花肉 500克辣椒 3个花椒 10粒盐 30克八角 1个高度白酒 3勺冰糖 5克酱油 5勺烟熏材料 大米 红茶 白砂糖 干果皮 橙子皮
步骤 1
买回的五花肉不用洗，切条。 肉皮上的毛可以让卖肉师傅处理一下 (建议切成小块 比较方便腌制)
步骤 2
准备香料。热锅，盐 花椒 八角 辣椒。放入锅中小火炒制，有烟冒出，但不变黑。
步骤 3
将炒好的香料。均匀的涂抹在猪肉上。 然后静置，十分钟。加入高度白酒。高度白酒可以多发一些。
步骤 4
然后加入酱油。均匀搅拌。放置阴凉处。温度不高于五度 加入几颗冰糖
步骤 5
把腊肉放入冰箱腌制了 注意反正面腌制均匀 腌制时间越长越好吃
步骤 6
腌制好之后就要晾晒了 (我是用穿串的铁签子穿孔然后用棉线绑上的) 放至干燥处 天气晴朗可以晒一下 切记，不要被雨淋到。 晾晒七天就差不多了 七天后表面基本比较干。
步骤 7
将锅中先放入大米。 然后依次放入茶叶，桔子皮，果壳 然后撒入白糖。 这一步的主要目的是烟熏，所以说这些料要放得多一些。(可以用，不用的铁锅来完成这一步) 《烤箱》 用烤箱的朋友也可以在烤箱最下面放上托盘。托盘上依次放入大米，茶叶，橘子皮，果壳。然后撒上白糖。在烤箱，下面的第二层。放入腊肉进行熏烤 烤箱温度下火220度。20分钟中途进行翻个调整。中途伴有白烟冒出，这是正常的。
步骤 8
最后加入松针。
步骤 9
松针上面铺上锡纸，或者用报纸代替。然后将腊肉放在上面。熏制20分钟。中途会伴有黑烟冒出。盖上锅盖，然后四周用毛巾将其盖上。
步骤 10
烟熏过后的腊肉可以用牙刷将上面的灰尘，刷掉。 放入蒸盘锅里加水，蒸制，15-20分钟。将腊肉煮熟。但注意不要蒸制时间太久，导致腊肉软烂。
步骤 11
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第2个回答 2020-11-08
食材准备：五花肉，白酒，白糖，盐，五味酒，酱油等。
具体做法步骤如下：
第一步：准备五花肉，我这里准备了15斤，不用洗，把它切成长条，大概3到5厘米宽，加入100克白酒，3勺白糖，半包盐，用手把它搅拌均匀，一定要搅拌多几次，抓一抓，抓均匀。
第二步：搅拌均匀后，把五花肉装到深盘里，面上再加上少许的白酒，把肉再压平压紧一点，压紧之后放一边腌制36个小时。
第三步：肉腌制好后，准备一些棉线，用筷子在肉的一头插一个洞，再拿一根棉线穿过去，线的长度取可以挂起来就行了。
第四步：全部肉穿上棉线后，就把肉挂在风口处或太阳下晾晒一天，一天就够了，别晒太干了。
第五步：五花肉晒一天后，取下来，准备一瓶五味酒，这五味酒是我们客家人秘制的调料，是用八角、桂皮、香叶、小茴、丁香磨成粉，加高浓度白酒浸泡几个月而成，每年我们都会提前泡一大瓶，做腊肉和过年焖肉时，都要用到，大家可以到药材店里去配五味粉，如果喜欢五香粉的味道 ，用五香粉代替也行。
第六步：热锅倒入适量的五味酒， 再加入一些生抽，把它烧热后调小火来，把五花肉一块一块放进去浸泡一下，这样做可以上色又可以调味，味道特别香。
第七步：泡过的肉再次放到盘中摆好，把锅中剩余的汁浇到肉上面，然后再腌制一个晚上，第二天再拿去晒。
第八步：腌制好的肉，再次挂起来晾晒，大概晒一星期那样就可以了，这是风干腊肉，做之前一定要先看天气预报，确保天气好，有北风才做，不然肉会坏的。
这一道客家腊肉就做好了，如果不想腊肉太干，可以早一点拿下来放冰箱里冰冻着吃，用来炒着吃或焖饭都特别香。本回答被网友采纳
具体做法步骤如下：
第一步：准备五花肉，我这里准备了15斤，不用洗，把它切成长条，大概3到5厘米宽，加入100克白酒，3勺白糖，半包盐，用手把它搅拌均匀，一定要搅拌多几次，抓一抓，抓均匀。
第二步：搅拌均匀后，把五花肉装到深盘里，面上再加上少许的白酒，把肉再压平压紧一点，压紧之后放一边腌制36个小时。
第三步：肉腌制好后，准备一些棉线，用筷子在肉的一头插一个洞，再拿一根棉线穿过去，线的长度取可以挂起来就行了。
第四步：全部肉穿上棉线后，就把肉挂在风口处或太阳下晾晒一天，一天就够了，别晒太干了。
第五步：五花肉晒一天后，取下来，准备一瓶五味酒，这五味酒是我们客家人秘制的调料，是用八角、桂皮、香叶、小茴、丁香磨成粉，加高浓度白酒浸泡几个月而成，每年我们都会提前泡一大瓶，做腊肉和过年焖肉时，都要用到，大家可以到药材店里去配五味粉，如果喜欢五香粉的味道 ，用五香粉代替也行。
第六步：热锅倒入适量的五味酒， 再加入一些生抽，把它烧热后调小火来，把五花肉一块一块放进去浸泡一下，这样做可以上色又可以调味，味道特别香。
第七步：泡过的肉再次放到盘中摆好，把锅中剩余的汁浇到肉上面，然后再腌制一个晚上，第二天再拿去晒。
第八步：腌制好的肉，再次挂起来晾晒，大概晒一星期那样就可以了，这是风干腊肉，做之前一定要先看天气预报，确保天气好，有北风才做，不然肉会坏的。
这一道客家腊肉就做好了，如果不想腊肉太干，可以早一点拿下来放冰箱里冰冻着吃，用来炒着吃或焖饭都特别香。本回答被网友采纳
第3个回答 2020-11-08
深秋北风起的时候，广东小城街角，屋檐，低矮的露台都会有腌制后的猪肉条，鲮鱼干，鲩鱼片，被绳子吊着，一条条，一块块，一片片的。
要有干燥的北风和阳光，晒出来的腊肉、鱼干才会好吃。腊肉、鱼干的制法，各家有各家的秘诀，可以说，同样晒出来的，味道却都不一样。
比如腊肉。广式的腊肉不用熏制，为防止肉类变质，要将猪肉“飞水”。整个腌制过程如下：
1.切成条状的猪肉用盐抹匀
2.阴凉处晾至表面风干，大约2--3小时
3.用酱油、糖、酒腌制，期间需要翻动，大约需要10--15小时
4.阴凉处再风干12小时
5.再次用酱油、糖、酒腌制，期间要翻动，过程需要10--15小时
6.最后，在阴凉通风处风干，勿晒到日光。也有在日光下暴晒的。时间不定，大约3到4天，风干程度以捏起来干硬即可。
希望更入味，可以多一次酱油、糖、酒的腌制过程，就是腌3次。全部使用生抽，颜色较浅，喜欢深色的，可在腌制时添加适量老抽上色。
用10斤猪肉，三两半盐，五两糖，再加少量的好酒，晒出来的味道是最好的。这是原本的风味。有用花椒、八角的，未食用便有特别香气；也有用面鼓酱淹渍的，色浓味重……
各家有各家的做法，各有各的味道，都说真正的美食在民间。虽然坊间有许多出名的大品牌，但其实大家都只会怀念自家制作的味道。
要有干燥的北风和阳光，晒出来的腊肉、鱼干才会好吃。腊肉、鱼干的制法，各家有各家的秘诀，可以说，同样晒出来的，味道却都不一样。
比如腊肉。广式的腊肉不用熏制，为防止肉类变质，要将猪肉“飞水”。整个腌制过程如下：
1.切成条状的猪肉用盐抹匀
2.阴凉处晾至表面风干，大约2--3小时
3.用酱油、糖、酒腌制，期间需要翻动，大约需要10--15小时
4.阴凉处再风干12小时
5.再次用酱油、糖、酒腌制，期间要翻动，过程需要10--15小时
6.最后，在阴凉通风处风干，勿晒到日光。也有在日光下暴晒的。时间不定，大约3到4天，风干程度以捏起来干硬即可。
希望更入味，可以多一次酱油、糖、酒的腌制过程，就是腌3次。全部使用生抽，颜色较浅，喜欢深色的，可在腌制时添加适量老抽上色。
用10斤猪肉，三两半盐，五两糖，再加少量的好酒，晒出来的味道是最好的。这是原本的风味。有用花椒、八角的，未食用便有特别香气；也有用面鼓酱淹渍的，色浓味重……
各家有各家的做法，各有各的味道，都说真正的美食在民间。虽然坊间有许多出名的大品牌，但其实大家都只会怀念自家制作的味道。
第4个回答 2020-11-08
腊肉有风干和烟薰两种。风干的腊肉并没有烟薰的腊肉香，风干是属于小打小闹那种。川渝地区农村会烟薰整头猪甚至更多，你信吗？在外面许多地方，有川渝地区的特色餐馆专做腊肉生意，当然去吃的也大多数川渝人。一说腊肉吃多了致癌，也可能吧，但川渝人嗜辣椒花椒，又说这辣椒花椒抗癌。哈。金华火腿是不是烟薰的不知道，反正名气在外，江南人不太吃辣椒花椒，他们不怕致癌？怪了。
书归正传。川渝人为什么要薰制那么多的腊肉呢？因为只有腊肉才放的久好储存不腐烂。腊肉都是挺咸的，盐放少了就要变质生蛆臭气满天不敢食用。其它地方怎么操作的不太清楚。川渝地区是年猪杀后待肉冷却即分几个等次割成小长块，每块抹盐面面俱到。完毕后堆放在诺大的容器内加盖让盐渗透猪肉。天寒冷的话要十几天猪肉上的盐才能化掉。盐化完后即取出穿绳(棕树叶弄的)穿杆，一杆一杆的吊在火炕上面，进入烟薰火燎烘干。这里也有点讲究的，刚开始要用鲜柏树枝桠来细火慢薰，以后的肉特香。
其时，吃多了腊肉，感觉并不好吃。还是刚买回来的新鲜好吃。更恼火的是，当年薰制的腊肉当年没吃完的话，第二年就很难吃啦，不是那个味，”哈喉咙”
书归正传。川渝人为什么要薰制那么多的腊肉呢？因为只有腊肉才放的久好储存不腐烂。腊肉都是挺咸的，盐放少了就要变质生蛆臭气满天不敢食用。其它地方怎么操作的不太清楚。川渝地区是年猪杀后待肉冷却即分几个等次割成小长块，每块抹盐面面俱到。完毕后堆放在诺大的容器内加盖让盐渗透猪肉。天寒冷的话要十几天猪肉上的盐才能化掉。盐化完后即取出穿绳(棕树叶弄的)穿杆，一杆一杆的吊在火炕上面，进入烟薰火燎烘干。这里也有点讲究的，刚开始要用鲜柏树枝桠来细火慢薰，以后的肉特香。
其时，吃多了腊肉，感觉并不好吃。还是刚买回来的新鲜好吃。更恼火的是，当年薰制的腊肉当年没吃完的话，第二年就很难吃啦，不是那个味，”哈喉咙”
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