高筋面或者中筋面粉都可以
做凉皮用高筋面粉比较好。
面粉一般分为：低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。其区别简单点说就是蛋白质含量不一样。低筋面粉含蛋白质少，高筋面粉含蛋白质多。用我们做凉皮行业的角度来说就是;高筋粉洗出的面筋多，低筋粉洗出的面筋少。
在同样的温度、同样的面浆浓度和同样的制作方式的情况下，高筋面粉做出的凉皮要比普通面粉筋道一些，而且比普通面粉做的凉皮更白净。
其实，筋道区别只是其次，最大的区别是，普通面粉做出的凉皮表面纹理略显粗糙，颜色稍微有点发暗黄。而高筋面粉做出的凉皮颜色特别白，而且颜色透明晶莹剔透。
做过凉皮生意的都知道，普通面粉比高筋面粉要便宜的多。面粉便宜了利润也想对来说高一点。如果您当地的市场要求的凉皮不是那么特别的筋道，不要那么特别的白净的话，那您用普通面粉就可以了。提前声明下，用公牛凉皮机做凉皮，普通面粉都可以做出高筋面粉那么筋道。而且不添加任何东西，只是颜色和纹理有区别。
对于做凉皮而言，最好的面粉就是中筋面粉。用高筋面粉的话，做出来的凉皮太硬，低筋面粉做出来的凉皮容易断裂，不筋道。
面粉使用错误是很多人为什么做出了凉皮太硬没嚼劲，一拉就断，一蒸就散的原因。所以做凉皮最重要的就是选对面粉，这也是制作凉皮最重要的第一点。
扩展资料：
凉皮起源于陕西关中地区的汉族传统美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。流行于中国北方地区。是不可多得的天然绿色无公害食品。
因原料、制作方法、地域不同，有热米（面）皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各种口味。 凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。
参考资料来源：
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制作方法：
1、 先把准备好的面粉放进容器，并加入适量的水揉成面团，然后在加入适量的食盐增加凉皮的筋度，揉搓好后醒面30分钟。
2.、在醒面的时间中准备一盆清水洗面筋，不停的揉搓，一直到水不在变浑浊为止。
3、 洗面后换下来的水经过3小时之后才会沉淀，至于到水浆分离为止。如果大家觉得这种方法时间过长，也可以放进冰箱冷藏里，这样能加快分离的时间，之后再把水浆分离后的清水舀出，只留下粉浆搅拌均匀，接着就可以上锅蒸凉皮了。
4、 在蒸凉皮之前先准备一个大的圆盘，然后往锅上刷一层油，接着舀一勺粉浆倒入盘中慢慢摇晃，一直到粉浆均匀分布在盘子中。
5、在火中的水烧开，然后把盘中放在水上，盖上锅盖大火蒸3-4分钟，最后等面浆凝固后鼓起吓跑时，就代表已将蒸好了。
厨师说漏嘴：做凉皮时，制作凉皮的方法有很多种，有人用米浆，有人用淀粉，但是最后的口感并不怎么样，而最佳的方法应该用面粉，只有面粉做出的凉皮才会有劲道，口感更好。
自制凉皮最好用面粉和绿豆粉来做。
用料：澄粉、面粉、黄瓜、胡萝卜、辣椒油、花椒油、芝麻、葱
1、澄粉和面粉、盐，混合倒入料理盆中
2、先搅拌均匀，再慢慢的加入水，搅拌至无颗粒，用勺子提起来面浆能呈流动状即可
3、准备一小碟油和一个毛刷备用，找一个平底的盘子，刷上一层油
4、倒入3勺面浆，用手把盘子的面浆晃动均匀
5、锅中加入足量的水，大火烧开，放入凉皮盘子
6、蒸至面皮冒大泡即可（大火蒸2分半左右）
7、把盘取出，在凉水里凉却，然后在盘子周围先用刀划上一圈
8、从一头揭开，放入抹过油的盘子里，每放入一张凉皮，都要刷层油防粘，直到全蒸完凉皮为止
9、凉皮、胡萝卜、黄瓜切丝
10、配菜和凉皮混合，加入自己喜欢的调料调味，装盘即可
用面粉做出来的凉皮口感会更加的劲道，所以一定要用面粉来做凉皮哦，赶紧动手去试试把！