1.调料组成
牛油 1500 克，鸡油 700，猪油 700，羊油 100 克，郫县红油豆瓣酱,600 克，子弹头辣椒 50 克，灯笼椒 50 克，红花椒 200 克，红麻椒 200 克，生姜 100克，大葱 50 克，大蒜 50 克，黑豆豆豉 100 克，冰糖 80 克，醪糟 100 克。
2.香料配方
八角 5 克，甘草 3 克，山奈 3 克，排草 2 克，荜菝 2 克，，丁香 3 克，红栀子 3 克，辛夷 2 克，小茴香 10 克，白胡椒 5 克，香叶 10 克，砂仁 5 克，香草 5 克，白豆蔻 5 克，桂皮 5 克，香果 5 克，草果 5 克，香茅草 2 克。
3.材料粉组成
乙基麦芽酚 30 克，味之素 50 克，猪骨白汤 350 克，火锅飘香剂 20 克，味精 50 克，鸡精 100 克。
说明：以上这些调料和药材，一般的调料市场或淘宝都有卖。
4.炒制准备
1) 郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉剁细。
2) 灯笼椒，子弹头椒，用开水煮大概 5 分钟，煮好后去除水分，用绞肉机绞碎，碎成糍粑辣椒。
3) 冰糖拍碎备用。
4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50 度散装白酒即可），再用开水浸泡，之后用保鲜膜封好浸泡透约 30 分钟，用的时候把材料中的水倒掉。
5) 大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用。
6) 把猪骨白汤，倒入容器内用水调开备用。
7) 把所有需要的材料按照炒制顺序放好，以免炒制过程中放错顺序。
5.炒制流程
1) 时间按照火候酌减，熬料期间小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。
2) 中火先把锅烧热，锅中先放入，牛油，羊油，猪油，鸡油，大火把油温烧热（180 度）。
3) 加入切好的，葱段，姜片，大蒜，炸香后，用过滤网捞出。
4) 倒入花椒，麻椒，炒制 2 分钟，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制 10 分钟。
5) 加豆瓣酱先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒约 30
分钟豆瓣酱变深红色。
6) 待豆瓣酱快炒干，酱香味浓郁时，加入糍粑辣椒。
7) 糍粑辣椒炒约 30 分钟后等麻辣味出来，加入冰糖、猪骨白汤，材料加入后会看到很多水蒸气冒出，炒约 10 分钟【注意：看好锅底，这个时候最容易糊锅】。
8) 加入醪糟再炒约 10 分钟炒制水分将尽时，关火倒入容器内，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，最好是静置 3 天后使用，这样效果会更好些。底料用的时候用绞肉机绞碎。
(二)汤料制作
1.主料组成
水：10 斤水、全脂奶粉：100 克、牛骨头（牛骨中间打断，提鲜增香）：半根、牛腰窝油（牛腰子附近肥肉）：1 斤、
麻辣烫底料：200 克、冰糖：50 克、精盐：50 克、牛肉粉：10 克、白胡椒粉：5 克、红麻椒粉：5 克、灯笼椒：15
克、鸡精：10 克、鲜香宝：10 克、大葱：1 根。
2.制作流程
1) 锅中放 10 斤水。
2) 汤桶温度 20 度（防止水温高奶粉起球冲不开）左右时将全脂奶粉 100克放入搅匀。
3) 然后其他材料全部放入后把汤大火烧开，最后小火熬 40 分钟。
3.注意事项
1) 注意牛骨使用前用凉水浸泡 2 小时，去除牛骨内的血，这样熬出来的汤才不会黑。
2) 注意 50 斤汤比例：一整根牛大腿骨、牛腰窝油：3 斤、其他调料：按照 10 斤水翻倍即可。
3) 注意这时汤上会出现黑沫，这是正常现象，等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉，即可烫菜。
4) 注意盐度可以根据当地口味适量增减。
5) 注意高汤不够用时，可用小桶调制，可根据需要熬 10 或 30 斤水，按上述方法放入新调料、底料，放入量按比例
增减，熬好后加入大桶即可。
6) 注意高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
(三)小料制作
1.芝麻酱
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，
调稀后 1 斤重量的芝麻酱中加入盐 12 克，鸡精 15 克，味精 15 克，芝麻油10 克，花生碎 30克，拌均匀即可。
2.辣椒油
材料：色拉油 2000g、辣椒面 500g、白芝麻 80g
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置 1-3 分钟（此步骤降温很关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，
边倒边用筷子搅拌辣椒粉，务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
(四)烫菜及装碗
1.烫菜
根据生意多少，可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备，在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料【注意：
此时只倒入过滤好的汤即可】，客人选好菜系后，你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进烫菜设备的漏网里面
大火把菜烫熟，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝
一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老。
2.装碗
出碗小料制作：鸡精 500 克，味精 400 克，AAA 粉 20 克，味之素 20 克，按照比例倒入一个容器内搅匀。一般烫好后
倒入碗里，在菜上面加出碗小料，根据客人的要求加小葱，香菜，蒜沫等佐料，最后再加 2 勺底汤【注意：两勺底汤一定是最后加，可以烫出出碗小料和佐料的香味】，端给客人吃就可以了。
麻辣烫的制作方法
配料根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减
荤菜兔腰 50克 毛肚 50克鳝鱼 50克 猪环喉 50克<午餐肉 50克 鸭肠 30克>素菜：藕片 80克 莴笋 80克冬瓜 50克 香菌 50克豆腐干 50克 白菜 80克>花菜 50克 青菜头 80克>
调料>：牛油 250克 菜油 100克<郫县豆办 150克 永川豆豉 50克<>冰糖 10克 花椒 5克<胡椒 2克 干辣椒 30克<>醪糟汁 20克 绍酒 20克>姜米 10克 精盐 100克<草果 10克 桂皮 10克<BR>排草 10克 白菌 10克>辣椒面 250克 鲜汤 1500克<>
制作程序1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。<2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。<3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。<BR>容易出现的问题及解决方法：<BR>烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了
麻辣烫的底汤配料
菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底
1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。
2》麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。本回答被网友采纳
带着期待且忐忑的心情，龚均在精心准备5个月后，一间20平方米左右的张亮麻辣烫加盟店顺利开业，当天还推出了开店优惠活动，所以立即引起了非常多消费者的关注，加之张亮麻辣烫品牌本身已有的高知名度与口碑，也为龚均的加盟店带动了部分消费人气，使得开业当天，龚均就售出200碗麻辣烫，扣除成本粗算下来，净收利润2000元，龚均对此比较满意。
而后随着龚均对当地消费市场的进一步了解，辅以张亮麻辣烫加盟总部全程跟踪门店经营的强大售后服务，龚均不断地加强了门店的经营管理，保证餐品的营养健康，服务水平的优质，使之更符合当地消费者的饮食标准，让每一位入店的顾客都能放心用餐，愉快消费。
经过龚均与张亮麻辣烫加盟总部的共同努力，该家加盟店很快就成功地打开了当地消费市场，成为当地人日常用餐的常驻餐厅之一，门店经营人气日益兴旺。同时，因为“互联网+餐厅”销售渠道开通，经营2个月后，龚均的加盟店的麻辣烫日销量也从最初的200碗增长至现在500碗左右，收益非常可观！本回答被网友采纳