做卤菜生意的，居然还不知道酵母抽提物？活该你卤菜难吃，生意不好！
酵母抽提物是近几年来非常流行的一种食品级的调味料，在卤水中使用，会让出品的卤肉很有厚重感和回味感，越嚼越有味儿，吃着就停不下来，这是用传统卤制手法很难达到的高度，花两分钟免费看完这篇文章，把你的卤菜味道再上一个台阶！文章最后有用法用量！
首先你要知道酵母抽提物，它不是添加剂，而是一种食品级的调味料，它是安全的，天然的，它的性质就跟白糖，食盐是一样的，它是通过现代工艺从食用酵母里抽提出来的，富含氨基酸和多肽的浅黄色的粉末，它的核心成分就是氨基酸，这就是酵母抽提物，为什么会让卤菜的味道更加厚重饱满的核心原因。我们都知道，一锅卤水越卤越香，是因为随着卤制的时间越长，卤水里面溶解的氨基酸等风味物质就越多，卤出来的东西就越好吃，味道越厚重，然而酵母抽提物本身就是氨基酸，你直接加到卤水中，它可以让你的新卤水，立马变成一锅老卤水，风味浓郁，卤什么东西都好吃。
现在你去看看那些高级的调料，它们的配料表里面几乎都有酵母抽提物，不管你现在做的是卤鸡卤鸭还是卤牛羊肉，你的卤水中都可以使用酵母抽提物，它在提升卤货厚重感和回味感这两方面效果立竿见影。这里有三个重点，大家要记住：
第一，酵母抽提物不是做甜酒用的那个酵母菌，它俩不是同一个东西。
第二，酵母抽提物不是给卤肉提鲜的，而是给卤肉提升厚重感和回味感的，让卤肉越嚼越香。
第三，因为酵母抽提物有效地提升了卤肉的回味感，相对来说，它也有较好的去腥的功效。
如果你现在做的卤菜回味不够，可以放心大胆地使用酵母抽提物，特别是新起第一波卤水的时候，酵母抽提物是必须要加的，每斤卤水放两克酵母抽提物，50斤卤水就放100克，以此类推。当卤水中加入酵母抽提物之后，你再用舌头尝尝卤水，你会明显发现卤水的风味变足了，味道变厚重了，感觉就像一锅老卤水一样，当你新起的卤水成为老卤水之后，酵母抽提物的放量就可以相应的减少，一般是一斤卤货放一克就够了，酵母抽提物特别容易受潮，一定要密封保存，以免结块！
对于卤菜行业的师傅来说，如何提高卤菜的肉香味，不入味，香味只停留在表皮，没有回味悠长，更没有口齿留香的效果，我可以大胆自信的说，这个难题一直困扰着98％的卤菜师傅，那么我来分解下，什么样的卤菜技术才能提高肉香味，卤香味，方能达到口齿留香的效果？
关于川味卤菜费话不多说，直接进入主题，想做出独具特色的卤味，就必须了解什么是决定卤菜味道的核心？
每天有N多卤菜新手加我，向我咨询，问我关于卤菜常见问题，什么卤菜发黑，发干，不易保存，香味不够，里面没有香味……等等，这些卤菜基础知识，是很多新手面临的问题。因为他不知道问题出在哪里？该如何解决，用什么方法解决更好？
决定卤菜味道好与否的核心。什么是核心？比如：很多卤菜师傅的卤制流程是，先把准备卤制的肉类，洗干净，再掉水（用开水煮下），然后卤制……等等。这样做对不对？严格意义上说，完全没有问题。但是这里面有一个环节并不重要，那就是掉水，味道好不好与掉不掉水一毛关系也没有。换句话说，你配方不好掉8次水也没用。说明一个问题，掉不掉水不是卤菜味道的核心，用冻货或者鲜货，这些都是外围，不是核心，核心是什么？科学合理精良的配方比例才是核心。
第二个决定卤菜味道的核心，盐度的掌握，盐是百味之王，盐味淡了，压不住肉本身的腥味，盐味重了会把香味压住，所以以大众顾客取中间值，不咸不淡刚刚好，卤肉的咸淡，自然是取决于卤水的盐度。不同的肉类盐度不一样，比如：猪头肉和鸡爪一起卤，猪头肉可能淡盐，但是鸡爪肯定咸了，为什么？因为猪头肉太厚，体枳大，而鸡爪皮太薄个也小，一起卤当然是淡的淡，咸的咸。如何解决？
第1步，用直接的方法是肉厚个大的一起卤，薄的个小的一起卤，不同肉类分开卤，这样才能更好的掌握盐度，避免咸淡不一。
第2种解决方法是，肉厚个大的提前腌制入味（用香辛料（打碎）和盐，均码在肉上6小时左右，去腥提香），再与肉薄的一起卤时（肉厚的先下锅卤，按比例加盐，），肉溥个小后下锅卤制（不加盐了）盐味就一致了。
第三个决定卤菜味道的核心是火候，火候也很关键，如果刚刚卤断生，香味肯定不够，卤软点更容易入味，并且关火在卤水里泡30分钟更入味。
以上3个要点，1配方比例科学合理的配伍，2盐度的比例，3火候的掌握，是决定卤菜味道的核心中的核心。真正经典的卤水，只要香辛料，盐，冰糖就足够。
提高肉香味的核心又是什么呢？祛腥味异味杂味（解释下什么是杂味，如果不分属性，什么都放在一锅卤，比如，大肠，小肠，羊肉，狗肉……肯定有杂味），增回味厚味香味。
增加肉香味，入味，口留余香，有两种方法，第一种是配合食品添加剂一起使用（合法的请放心食用），比如增香剂，增香膏，但是请记住一定要控制使用量，按厂家使范围和计量使用，加多了成本高不说，而且一股香精味，让人吃不出来，还入味。
第二种方法，用纯正香辛料，盐，冰糖，糖色就足够，它的缺点是成本比前者高，而且配方比例必须精良，香辛料质量好，平时卤水的保养，过滤残渣，清除血沫，卤水除杂，也很关键，切记卤水不宜空烧（没卤货叫空烧），空烧卤水相当影响味道。它的优点是，味道纯正浓厚，香味十足，回味悠长，口留余香，这种完全不同于普通卤菜味道，没有尝过的朋友，可以加我，免费品尝4大经典卤味（快递费到付），发真空包装。
卤菜所有技术问题，归根结底，就是3大件。1没香味或者香味不够，香味只停留在表面，不入味，无回味，更没有口留余香的感觉。2卤出的肉刚开始好看，过两叁小时颜色就变深了，甚至发黑发干，没有一点卖相，看着就没食欲。3当天没卖完第二回卤，颜色马上变深，发干……本回答被网友采纳
第一、腌制：有些卤菜人做卤菜是不腌制的，想象一下不经腌制的卤货，中心部分能有味吗?入味都不彻底，何来的肉香味，所以不但要腌制，还要方法得当，才能腌制得更入味，并不是所有食材都适合干腌，比如猪头肉更适合水腌，水腌的要点是盐味要足，时间要够，同时水腌还能够把猪头肉里面的血水泡出来的同时让它更加入味。
第二、焯水：有些卤菜人虽然卤货之前是腌制的，但是为了提高效率却不焯水，食材不焯水直接去卤极容易引起卤水变质，所以要想卤水性能更稳定、卤香味更足，出品肉香足，就必须要焯水，并且卤水要天天过滤才行。
第三、盐度：盐度没有掌控好的卤水，会压不住肉本身的腥味，而盐味过重了又会把香味压住，所以，要使卤货出品不咸不淡肉香味才会更加浓郁，正确的操作是卤水可以稍微偏咸一点，卤水偏咸，卤出来肉的咸度就会刚刚好，当然，这一点需要不断地练习才能掌握好这个度，这里还有一些难点，比如不同的食材同时卤制时，盐度该怎么调整才能更好的掌握咸度，如何根据控制卤料的卤制时间来控制咸淡等等，这些都是需要大量的实践和练习方能熟练掌握的。
第四、配方：配方问题涉及到香料以及香料的预处理，先来说香料，新手组方人在自己功力不足的情况下，不要茫目添加香料，再来说预处理，香料在组方前需要预处理这是行业共识，根据不同香料的属性不同，有着不同的处理方法，有的需要高度白酒泡，有的需要炒一下，有的需要泡一下，才能更有效的激发出香料的功能，配方组合得好，出品肉香味才能更足。
第五、卤制时间：卤货如果在卤水中的时间不足自然肉香味好不到哪里去，为什么卤制时要小火慢卤，这是因为要让卤货能够入味且不至于太熟或煮烂，所以要开小火，让其慢慢熟，慢慢入味，火候固然要小，但是卤制时间也得到位，不同的食材有不同的卤制时间，同一锅如果有多种食材同时卤制，更得注意兼顾到每种食材的卤制时间。
第六、焖制时间：焖制是为了卤货更好地入味，控制好焖的时间，只要你卤水香，肉就香，那么焖应该注意哪些呢，又该闷多长时间？焖制也要注意时间这样才能控制好肉质的口感，如果时间过长会导致肉太软太烂，关于焖制时间有个最简单的原则，就是卤到八成熟，焖到十成熟，减少原有的卤制时间，决定焖制的时间，其中肉越厚的食材焖制的时间要更长一点，当卤水的香味完全渗透到卤货的里面时候，自然香味就浓郁了。
第一、腌制：有些卤菜人做卤菜是不腌制的，想象一下不经腌制的卤货，中心部分能有味吗?入味都不彻底，何来的肉香味，所以不但要腌制，还要方法得当，才能腌制得更入味，并不是所有食材都适合干腌，比如猪头肉更适合水腌，水腌的要点是盐味要足，时间要够，同时水腌还能够把猪头肉里面的血水泡出来的同时让它更加入味。
第二、焯水：有些卤菜人虽然卤货之前是腌制的，但是为了提高效率却不焯水，食材不焯水直接去卤极容易引起卤水变质，所以要想卤水性能更稳定、卤香味更足，出品肉香足，就必须要焯水，并且卤水要天天过滤才行。
第三、盐度：盐度没有掌控好的卤水，会压不住肉本身的腥味，而盐味过重了又会把香味压住，所以，要使卤货出品不咸不淡肉香味才会更加浓郁，正确的操作是卤水可以稍微偏咸一点，卤水偏咸，卤出来肉的咸度就会刚刚好，当然，这一点需要不断地练习才能掌握好这个度，这里还有一些难点，比如不同的食材同时卤制时，盐度该怎么调整才能更好的掌握咸度，如何根据控制卤料的卤制时间来控制咸淡等等，这些都是需要大量的实践和练习方能熟练掌握的。
第四、配方：配方问题涉及到香料以及香料的预处理，先来说香料，新手组方人在自己功力不足的情况下，不要茫目添加香料，再来说预处理，香料在组方前需要预处理这是行业共识，根据不同香料的属性不同，有着不同的处理方法，有的需要高度白酒泡，有的需要炒一下，有的需要泡一下，才能更有效的激发出香料的功能，配方组合得好，出品肉香味才能更足。
第五、卤制时间：卤货如果在卤水中的时间不足自然肉香味好不到哪里去，为什么卤制时要小火慢卤，这是因为要让卤货能够入味且不至于太熟或煮烂，所以要开小火，让其慢慢熟，慢慢入味，火候固然要小，但是卤制时间也得到位，不同的食材有不同的卤制时间，同一锅如果有多种食材同时卤制，更得注意兼顾到每种食材的卤制时间。
第六、焖制时间：焖制是为了卤货更好地入味，控制好焖的时间，只要你卤水香，肉就香，那么焖应该注意哪些呢，又该闷多长时间？焖制也要注意时间这样才能控制好肉质的口感，如果时间过长会导致肉太软太烂，关于焖制时间有个最简单的原则，就是卤到八成熟，焖到十成熟，减少原有的卤制时间，决定焖制的时间，其中肉越厚的食材焖制的时间要更长一点，当卤水的香味完全渗透到卤货的里面时候，自然香味就浓郁了。本回答被网友采纳
学习卤菜就要到专业的卤菜培训学校，才能学习到更好的技术。
选择厨师学校就要多看一看，多去学校对比一下，选择自己觉得好的，看一个学校好不好就要从以下几个方面来看。
一、看学校的环境，一个学校好的环境才能让学生轻松学习到专业的技术。
二、看学校的师资，学校的老师越牛，学生才会更牛，如果老师都不好的话，学生根本就不用想学习技术的问题了。
三、看学校的就业，好的学校，能保障学生的就业，让学生轻松的就业，并且工作也高。
四、看学校的实操，学校只有实操越多，学生自己才能更扎实的掌握到专业的技术。