把鲜银杏果从树上摘下后,一般泡水一周时间,不能触及到皮肤,戴上手套剥皮留核,那就是白果了。然后再把它们放在风处晾干,记得不能暴晒。晾干后的白果可生吃也可熟吃,切忌贪食过多,吃的时候还需要把内芯的芽儿拔出来,一天最多吃十来个就行了。
白果食用前可先放至锅中干炒五分钟,剥去外壳后用布包裹里仁轻轻揉搓去除内种皮。也可以将去壳后的银杏用水煮十分钟左右,用抓篱在沸水中轻轻碾动以脱去种皮。
去皮后的银杏仁可与猪脚、鸡、鸭、牛肉等配合炖食,也可将白果煮十分钟后与鲜猪肉、鸡肉、莴笋、白菜等炒食。食法主要有烤食、炒食和配菜等,与肉煮称“长生肉”,与枣烧称“长生饭”。
银杏果臭的原因
银杏果臭味是挥发性脂肪酸的作用。银杏是“裸子植物”,它不形成果实,种子外面没有果皮,而是直接裸露在空气中。我们说的银杏“果实”,其实是银杏的种子。
银杏的种子可以分成种皮和种仁两部分。种皮自外向内分成三层:最外层是黄色肉质的外种皮;中间是白色坚硬的中种皮(白果壳);里面是一层很薄的红色内种皮,就包在种仁(白果)外面。在这三层种皮里,外种皮含有多种挥发性物质,主要是丁酸和己酸这两种低级脂肪酸。正是它们使银杏的成熟种子散发出阵阵臭味。