如何制作酱油

Question

如题所述

Answer 1

酱油制作的[b]第一阶段[/b]：
首先将黑豆（或黄豆）浸泡12小时，糯米约3、4小时，两者混合并加水蒸煮，时间约一小时；再加上麴菌（古法并不用麴，让豆米自然长黴，如此较不稳定且时间较长），利用麴菌发酵，时间约需20小时，然後放置於略通风的室内，此时使「豆豉」产生香气并开始发热。接著用竹筷翻动豆豉，让热气散出，并保持摄氏40至45度左右。豆豉经过一天散热後，会麴化长出绿绿的绒毛，气味淡香，再拿到广场晒太阳二至三天；紧接著撒食盐，食盐的含量按出 品率的17%来计算。并须分二次放；第一次放三分之一的盐并曝晒，第二天再加三分之一，并略加搅拌均匀；第三天亦同，尤其食盐的份量必须均匀，否则豆豉很容易酸化，加盐的豆豉在阳光下继续曝晒一星期後便完成第一阶段的工作。
　　
[b]第二阶段[/b]：
则是将曝晒好的豆豉倒入酱缸内，并铺上一层纱布，以免苍蝇、昆虫等跑进去，同时每天按上午、下午翻搅酱缸内豆豉各一次。如果夏季阳光炙热，豆豉腌晒一个月即可开缸取用，不过古法制造的酱油，每个酱缸均须三个月以上才能取出蒸制，因为那时豆豉已转化成氨基酸，味道甜香
[b]第三阶段[/b]：
开缸将豆豉渗出之汁，再加盐水蒸煮，即成酱油，但必须用平箩滤去豆渣或者用千斤顶压榨，将滤汁入大锅煮开半小时以上，在清除豆渣，并将上层酱油盛放在大水缸里，便是香醇甘美传统荫油，而装瓶出售。
一般来说。腌晒好的豆豉开甕之後，上部位较乾，会酌量添加水、调味料等煮出，作成等级较普通的酱油。甕之中底部，豆子醱酵相当完全（几不成形了），吸取出的原汁，即为「生抽壶底油」，若加焦糖熬煮，则为一般所谓「壶底酱油」。此方法历时久、费人工、占空间，价位自然较高，但风味的确较佳。

Answer 2

需要准备的材料及容器：打豆浆余下的豆渣、面粉、盐、玻璃密封罐。

1、将打豆浆余下的豆渣淋干备用（尽量干一点，不然下一步的面团会很稀）

2、将豆渣和面粉按3：1的比例混合

3、将混合材料捏成小团放入平匾（我用盘子代替），放到太阳底下晒，稍干后放到阴凉通风处放一天（我是放两天）。传统的方法都是要等到面团发霉才做，这个姐姐改良了不用等发霉，我想是因为虽然没发霉，但菌丝就是酱油曲已经形成，所以也会成功。

4、将面团放入玻璃密封罐，加入4倍的凉白开水（不要装满罐，要留一定空间发酵），加盐（姐姐没提供比例，我加了75G，约5大匙，尝了下挺咸，不咸会坏），充分搅拌。

5、将罐密封（我因为不是密封罐，用保鲜膜在罐口覆盖了一层），放到家里能晒到太阳的地方存放一年（估计三个月就可以食用，但姐姐的都是存一年，可能时间越久越好吃一点吧）

6、一年后开封，搅拌，充分和空气接触。因为没经过发霉处理没和空气接触，所以此时酱油是白色的。取2两红糖放铁锅内（锅一定要没油）炒一下，糖化了倒入白色酱油（可用纱网淋一下渣。一次可只做一瓶，余下的下次做）。水稍滚即可。酱油成功，据说比外面买的美味多了。本回答被提问者和网友采纳

Answer 3

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