如何制作酱油

Question

如题所述

Answer 1

酱油是做菜的时候必不可少的调料之1+入酱油可以增加菜的味道，而且还能让菜看起来特别可口，能够勾起人们的食欲。但是很多人对于在外面买的酱油不是很放心，觉得没有自己家里面做的酱油干净，就会选择自己在家里面做酱油。下面就教大家在家自制酱油的制作方法。

酱油的原料处理分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

制曲分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。

发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池，品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

Answer 2


工具/材料
黄豆、面粉、酱油曲精、水、盐、花粉

操作方法
01
黄豆洗净，放入凉水里面泡1个小时左右，然后放到蒸炉里面蒸2个小时，取出放到通风处自然降温。当温度降到40度后，将面粉和酱油曲精撒上去，搅拌均匀。


02
然后用盒子装着，有布包裹住，放到通风阴凉的地方任其发酵，发酵至黄豆变成黄绿色后，移到阳光底下暴晒，暴晒3天后，将其放到玻璃罐里。


03
用60度的热水与盐兑成盐水，倒入玻璃罐中浸泡黄豆，然后盖上盖子，放到太阳底下晒，每天搅拌一次。一个星期后，再往罐子里倒入50度的盐水和花粉，搅拌均匀，往后每3天搅拌一次。


04
4个月后，将罐子里的液体倒出，用布过滤，流出来的液体就是半成品酱油啦！再将这些半成品酱油倒到锅里加热，去渣，真正的酱油就成形了本回答被网友采纳

Answer 3

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Answer 4

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