苏州稻香村的牛舌饼怎么做

Question

如题所述

Answer 1

牛舌饼的做法

馅料做法：中筋面粉150克，熟芝麻65克，白糖120克，盐10克，花椒粉10克，蛋清2个

1.用到的原料比较零散，建议分别称重好备用

2.中筋面粉放入蒸锅内，大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上

3.用擀面杖擀碎蒸熟的面粉，蒸熟的面粉会有结块颗粒现象

4.熟芝麻+白糖+盐+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的，也可以混搭

5.拌好的干馅料中放入蛋清，揉成团

6.把揉好团的馅料塑形，方便切成小块

水皮(中筋面粉200克，白油40克，白糖35克，清水120毫升)和油皮(中筋面粉150克，白油80克 )的做法：

7.先做水皮：水皮的原料备好

8.中筋面粉+白油+白糖+清水

9.混合均匀无干粉即可，盖上保鲜膜或者湿布放在一旁备用

10.下面做油酥皮，油酥面团只需要白油和面粉

11.面粉与白油混合

12.揉成团备用即可。如果没有白油也可以用色拉油，等量替换即可

组合成酥皮的做法：

13.水皮面团取出，用擀面杖擀成薄一些的长方形大面片

14.保鲜袋剪开，分别垫在油皮下和盖在油皮上，用擀面杖擀成小一号的油面皮

15.将油皮小心的揭开一面倒扣在水皮中间

16.用水皮四边多出来的面皮包裹住油皮。不够的话可以适当抻一抻，接缝处捏紧

17.翻面，接缝处朝下，用擀面杖擀成薄片。刀在面片中间切开

18.上面片从上往下卷成卷，下面片从下往上全成卷。用刀切成等大的面剂子备用

19.我切了16个面剂子，切好的面剂子如果怕风干，建议盖上一层保鲜膜

20.馅料也按照剂子等分重量切成16份

21.馅料用手揉圆，方便后面包制

22.取一个水包油的面剂子，在中间按一下，两边口收到中间，用擀面杖擀成饺子皮一样的皮

23.把馅料放入皮中

24.用糊口慢慢收紧收口，最终揉成圆形

25.按照上面说的办法做好所有的面胚

26.用擀面杖擀瘪，切忌不要擀的太薄，否则口感会硬。建议比我图中的再厚些为宜

27.烤盘铺上锡纸，表面双层油，码放好牛舌饼胚

28.一个烤盘放不下，我做了两个烤盘，一个62L的，一个16L的

29.烤箱预热200度，烤箱中层，约15分钟即可

30.一定切忌烤制不要太久，否则口感会非常硬。烤制的时候不必表面上色，牛舌饼本来就是白色的