凉拌荤菜品种包括：凉拌牛肉、凉拌猪耳、凉拌猪蹄、凉拌鸡胸肉等。
以下是对这些凉拌荤菜的具体解释：
凉拌牛肉是一种以牛肉为主要原料的凉拌菜。将牛肉切成薄片或细条，经过煮熟或卤制后，加入各种调味料如酱油、醋、辣椒油等，进行充分搅拌，使其入味。口感鲜嫩，香辣爽口。
凉拌猪耳是一道非常受欢迎的地方小吃。猪耳经过煮熟、切片，加入蒜泥、花椒油、芝麻等调味品制成。其口感筋道、味道鲜美，具有一定的嚼劲。
凉拌猪蹄是将猪蹄经过煮熟、去骨、切片后，加入各种调料如酱油、姜丝、蒜末等凉拌而成。口感鲜嫩多汁，搭配独特的调料，味道浓郁。
凉拌鸡胸肉则是将鸡胸肉煮熟后撕成条状，再加入醋、蒜泥、花椒等调味品进行凉拌。口感滑嫩，酸辣开胃，是夏季常见的凉拌菜品之一。
这些凉拌荤菜都是口感鲜美、开胃爽口的佳肴，是餐桌上常见的菜品之一。