中餐上菜顺序一般讲究什么

Question

如题所述

Answer 1

中餐上菜顺序一般应按先冷后热、先清淡后浓味、先名贵后一般、先咸后甜、先零后整、先干后汤、先菜后点心的顺序进行。
此顺序非一成不变，如水果有时可以算在冷盘里上，点心可以算在热菜里上。较浓的汤菜，应该按热菜上，贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。至于季节的考虑，则还有冬重红烧、红焖、红扒和沙锅、火锅等，夏则清蒸、白汁、清炒、凉拌为主。此外颜色搭配，原材料的多样化也应考虑。
其他注意事项：
1、上第一道菜时如果是蔬菜、豆腐主食等廉价菜时要等主菜上台以后再上，不能先上副菜或小菜。
2、不易夹取的菜肴需配钢勺，如：海参豆腐、基围虾、金丝蛹、水蛋、小的、碎的、滑的、沙锅类的菜肴。
3、上鱼时，头向左尾向右腹部向客人。
4、有锅仔类的菜肴征求客人意见是否需分掉（炖汤内的主料）如需要应备齐汤碗、垫碟、汤匙三件套人多在边台操作人少在台上操作。
5、手食的菜式时须跟洗手盅并配上热毛巾洗手盅上台时需配有垫碟并清楚介绍用途等。