皮蛋是鸡蛋还是鸭蛋做的?
鸡蛋和鸭蛋都可以做皮蛋，但主要是用鸭蛋。因为鸡蛋与鸭蛋相比，鸡蛋蛋壳较薄，厚度不均匀，毛细孔的粗细也不同，所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大，稳定度也不够。另外加工皮蛋要用石灰和
纯碱等原料，鸡蛋白凝固的
酸碱度(PH值)的范围太窄，稍有不慎，蛋白就会水化，所以技术要求较高。如果用鸡蛋做皮蛋，首先要选择完整无裂缝且大小适当的蛋，再用灯光照检气孔大小，再从浸渍时间、环境温度、湿度、包装去控制成品酸碱度，非常复杂，且鸡蛋做的皮蛋的蛋白是啫喱状，蛋黄是黄色，没油。口感跟鸭蛋做出来的完全不一样，总体来说，鸭蛋更适合做皮蛋。
皮蛋的做法
材料：
土鸭蛋50个、盐150g、石灰粉400g、纯碱100g、
草木灰1300g、水2000g、黄泥60g、糠1000g、
芝麻油 适量辣椒油适量、姜汁5g醋15g、酱油5g、薄荷200g
做法：
1、找一个家里的旧盆，将石灰粉，纯碱，草木灰，水，黄泥和食盐按上面的比例拌匀。
2、将鸭蛋放入盆中，使混合物均匀裹满表面。
3、放入糠中均匀裹满表面。
4、把弄好的鸭蛋轻轻放入缸中，储存，一般两个月之后成熟出缸。
皮蛋的功效作用
1、提高食欲
皮蛋在制作的过程当中被赋予了大量的矿物质，这些矿物质会帮助增加肠胃功能的蠕动，有一定的促进作用，有助于肠胃的消化和吸收并且可以提高食欲。
2、解决肠道疾病
皮蛋中还含有和石灰相关的强碱性物质，这种物质可以中和胃中很多
胃酸，帮助解决由胃酸引起的一些肠胃道的疾病。
3、下火解暑
皮蛋属于寒性，具有下火解暑的作用，在炎热的夏季，可以食用一些皮蛋来降低体内的火气。
皮蛋虽好，但是皮蛋在制作过程中会加入氧化铅，这是一种有毒的重金属元素，虽然含量低，但是儿童和老年人要尽量的少食用皮蛋，重金属物质对儿童、老年人的身体都会产生不利的影响，另外患
高血压的人群也建议不要食用。