3.1、酵母抽提物与MSG、核甘酸的区别
MSG虽然有一定的鲜味，但是其鲜味单一，持久味感较差。和MSG相比，酵母抽提物具有滋味丰富，醇厚感好，回味悠长等优于MSG的特点。MSG、肌苷酸、鸟苷酸等鲜味剂呈味速度快，一般叫做“先味”，即立刻就能感觉到的味；与其相对的是后味，即需要时间才能感觉到的味。这是酵母抽提物的呈味特点之一。如果只有先味，尽管味道好，但持续时间短，会缺乏满足感，如果添加了酵母抽提物可以加大味道的表现力，延长味道持续的时间，使人得到味觉上的满足。
3.2、酵母抽提物本身的特点
酵母抽提物纯天然，含有丰富的蛋白质、氨基酸、多肽、核苷酸及丰富的B族维生素，其中很多都是很好的呈味物质，因此其增鲜能力很强。味道鲜美、香气浓郁、肉质醇厚感强。有些食品的味道缺乏整体平衡感，如过咸、过甜、过辣等都属此现象。这时，如果适当使用酵母抽提物能纠正味道上的倾斜，使整体味道变得容易接受。
3.3、酵母抽提物能掩盖产品的不良异味
酵母抽提物含有丰富的呈味增香成分，根据其在调香中起的作用来看，酵母抽提物在食品的体香形成和稳固中起了重要作用，修饰和调和食品的香气，使之更优美。酵母抽提物和食品生香反应来增加食品天然、醇厚和浓郁的风味。
3.4酵母抽提物能耐高温
酵母抽提物能耐高温，高温条件下可赋予食品更好的风味。并且在高温下会发生Maillard 反应、氨基酸/肽类的热降解、糖降解、硫胺素（VB1）的降解、脂肪氧化、Maillard反应产物与脂肪氧化产物的相互作用等诸多的风味化反应，产生更多具有肉类风味的香味物质，使产品风味更加诱人、肥而不腻、鲜美醇香酥嫩、圆润。酵母抽提物在老汤里越煮越香，风味更加完美。
3.4风味化酵母抽提物被公认为安全 (generally regarded as safety, GRAS)
风味化酵母抽提物的生产是在仔细控制的条件下，由两种或两种以上的“前体物质（天然物质）”一起加热而产生的，因为此种香味料产生自“天然”机理（如煮、烤等），故产生的香味料自然被视为天然香味料，即公认为安全 (generally regarded as safety, GRAS)。
参考资料：酵母抽提物在酱卤制品中的应用研究 安琪酵母股份有限公司李库