入冬以后，羊肉就是宝了，在西北地区牧区多，羊多，羊肉很自然成为人们生活中最主要的肉食补给。处理完一头羊剩下的羊下水则成了西北地区人们的一餐丰盛的早餐。说起来整个西北地区都是吃羊杂碎的重镇之地。“杂碎”来来是是指动物的内脏，也就是“下水”，但在西北地区，包括羊头羊蹄这些都可以称为是杂碎。
对于西北地区的人来说，羊杂汤就是一日三餐那样的寻常，但又特别之极，虽然西北地区找到一碗羊杂碎实在是太轻松，个性刚烈的羊杂碎在每一个省的表现却会有些细微的差别。
到底哪个省的羊杂碎更好吃呢？
一碗羊杂碎的好坏取决于食材，羊下水的好坏取决于羊的品质。宁夏、新疆、内蒙三地，都是重要的牧区，不缺的就是好品质的羊肉，毕竟它们吃的是天然牧草和中草药长大的。
内蒙人对羊肉喜欢在于手把肉上，大块吃肉大口喝酒特别适合内蒙人彪悍的性格。
在内蒙锡林郭勒草原，到处都是丰盛的牧草和野生的沙葱，在这里生活着苏尼特羊，乌珠穆沁羊，察哈尔羊，乌冉克羊，其中有三个已经是国家地理标志保护产品，苏尼特羊还是北京东来顺的必选羊肉。锡林郭勒羊有多好吃？生活在锡林郭勒的牧民摆出了态度：出了内蒙，绝不吃羊。
内蒙古人的羊杂碎一定要伴一个焙子， 说到羊杂碎就不得不说一下呼和浩特的另一个特色小吃——焙子，就像是喝咖啡必须要放伴侣一样，吃羊杂碎一定要配上焙子，焙子其实就是面饼，分甜咸两种口味，内蒙人吃杂碎就要就着一个焙了为，像陕西的泡馍吃法相似，交焙子掰成小块堆放在碗中，蘸上羊杂汤和辣油一起吃。
但凡有人来对哪里的羊肉最好吃争执不下的时候，有人一定会说，羊肉肯定是宁夏的最好吃，宁夏是最名的羊肉来自盐池县的盐池滩羊，上过《舌尖上的中国》之后名气更盛，此羊肉肉质肥嫩、膻味极小。
在有着名羊产地盛名的宁夏，一碗个性强强烈且热辣的羊杂碎却是人们心头所好之物，不论你走到宁夏哪一座城市，一碗羊杂碎都能随时入眼。
面肺是宁夏人的羊杂汤中的精华所在，面肺就是将面灌入羊肺中制作而成的，宁夏人吃羊杂汤会特别标注出来，带面肺羊杂。
宁夏人的羊杂汤就是烩羊杂，把羊的血、肠、心、肝、肚、头、肺、尾、蹄等，统统收拾干净，去除杂物，佐之辣椒，香菜，葱姜蒜等香料去除膻味，熬煮成汤料就成了宁夏人最念的一道家乡味道。
新疆
如果不是路远地偏，新疆的羊肉绝对可以排上最好吃的羊肉第一名的。新疆地域辽阔，羊的品种非常之多，东部的哈密地区，滩羊为主，北部的阿勒泰地区则是以当地特产的阿勒泰大尾羊为傲，除了这些，塔城地区、喀什地区、以及南疆都有各具特色的羊种。
在新疆，羊肉的代表之作就是羊肉串了，四瘦一肥的羊肉穿在签子上，猛火烤，再撒上辣椒面、孜然粉，这样的羊肉串一次吃几十串都不是问题的，新疆的羊肉除了羊肉串之外，手抓饭羊肉包子，馕包肉都是有名的羊肉菜。