第1个回答 2022-04-04
炒肉菜时,
醋一定要在糖和酒之后加,否则糖不易溶解,酒的香味也很难挥发出来。
盐要在肉八成熟的时候加,否则会让肉质变老。
酱油要最后加,以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。
糖可以提鲜,但一定要在盐之前放,否则盐的脱水作用会让肉变老。醋有去除异味的作用,还可以增加香气。
肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。炒肉菜再加入味精,反而会破坏自然的鲜味。
炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快,能保留更多的营养。
加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后,就没必要放味精了。炒白菜、土豆丝等菜时,加入一点醋能让口感脆爽,保存更多的维生素。
但炒青菜的时候不宜放醋,加入醋会将大部分叶绿素破坏,颜色迅速发黄,不但难看,而且营养价值大大降低。