炒菜都放什么调料?

如题所述

一般来说炒菜都要放姜、葱、蒜,盐、酱油、生粉、鸡精、料酒之类。

每个地方的口味不一样,做法不同,用料也有所区别。

做菜什么时候放调料好,该放什么调料?如何既保持烹调后菜的色香味,又保持菜中营养素最大限度地不被破坏,这的确是一大学问。下面小编告诉大家一些做菜用调味料窍门:

    酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此应在即将出锅之前才放酱油。

    用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。

    烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

    烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

    当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,味精最好在炒好起锅前加入。

    在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。

    新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,因其本身具有特殊的鲜味,调味时便不应过量,以免掩盖了鸡、鱼、虾和蔬菜的天然鲜美滋味。而腥膻气味较重的原料,如不太新鲜的鱼、虾、牛、羊肉以及其内脏类,在调味时,应酌量多加一些能去腥、解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减轻或去除其恶味、异味,而增加其鲜味。

    本身无特定味道的原料,如海参、鱼翅等,除必须加入鲜汤外,还应当按照菜肴的具体要求,施以相应的调味品。

    每一种菜,都有自己特定的口味,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此,在投放调味品的种类和数量的时候,皆不可乱来。特别是对于多种味道的菜肴,必须分清楚味道的主次,才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜肴以酸甜为主,有的以鲜香为主,还有的菜肴上口甜,收口咸;或上口咸,收口甜等。这种一菜数味、变化多端的奥妙,皆在于调味的技巧。

    调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当,都将影响菜肴的风味。优质调料有一个含义,就是烹制什么地方的菜肴,应当使用该地的著名调料,这样才能使菜肴风味十足。 

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第1个回答  2019-06-20
做菜什么时候放调料好,该放什么调料,既要保持烹调后菜的色香味,又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏,对人体健康有益,这是一门大学问。
油:炒菜时当油温高达200℃以上,会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。是油烟的主要成分,还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此,炒菜还是用八成热的油较好。
酱油:酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味,因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。
盐:用豆油、菜籽油做菜时,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。
醋:烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
料酒:烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
味精:当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,味精最好在炒好起锅时加入。
糖:在制作糖醋鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。
第2个回答  2019-05-28
调料有什么好放的,原汁原味才是最好的。
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