第1个回答 2020-10-07
卤菜组方必须遵循“君臣佐使”组方原则，不可肆意妄为，想到哪里做到哪里，那样往往不成章法，也绝不可能组出一个绝世好方和让大众普遍接受的好味道。
?讲过香料有苦香型、浓香型和清香型三类，配伍讲究君、臣、佐、使，就像一个王朝皇帝只有一个，他的权利最大，大臣、佐、使缺一不可，都在为君王服务，整个配方中只有一味或一组香料的味道最为突出，用量最大，其他都是辅助协同的，有增香的、去腥的、解腻的。
能实战解析五香卤水中的君料配制法则：五香味是中国绝大数地区传统的味道，老少咸宜，经久不衰，而配制五香卤水，其最基础的法则就是要突出八角的味道，他的用量就是第一，虽然全国各地区做法稍有不同，但万变不离其宗，变化的是其他臣料使料和佐料，而这些变化其实是为了符合当地市场做出的一些因地制宜的改变而已，绝不是颠覆，创新也得遵循传统，否则可能得不偿失。而最传统的五香卤水中的五香味其实由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。刚刚说了在做变化时，其实变的是辅助料，而辅助料的变化除了要考虑地区的饮食风味，还要根据食材选择的变化而变化，根据食材的特质进行优化，这样才能组合出有辨识度的特色好方：?比如这锅卤水配制好了之后，主要卤鸡类产品，按旧例是八角用最大，其实臣料辅以白芷，但是有个别剑走偏锋的组方高手还会占到第一位，也就是君王，就是白芷用量最大，这种奇特的组法也是英雄哥常用的，但这其中还充满变化和其他因素，如果你是初次组方，建议你还是稳妥为妙，否则可能弄巧成拙，那么鸡类食材卤制中白芷最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。中间力量的组成，可以加以增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓.不过市场上假的丁香太多，购买需要认清，到传统有信誉的店里买。无论是公丁香还是母的后味都很大不能多用。其实辛夷也是最后力量，自古就有辛夷不过钱的说法，可见用量很少.所以卤味香料配比里用到辛夷的量都很少。
第2个回答 2020-10-07
五香通常指烹调食物所用茴香、花椒、口角、桂皮、丁J 香等五种主要香料,即芒香类调味品,有把有腥味、臊味、膻味的食品变得无异味进而使食品清香扑鼻的功能。食物的气味刺激人们的嗅觉,香者增强食欲，臭者刹退食欲。虽然也有像臭豆腐那样的食品，闻闻臭，吃吃香,但总以气香味美为佳。
但是如果做菜(主要是煮肉类什么的)只放这五样香料,菜的味也不是很正宗,要放的东西包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等裼他香料，下面小编就简单的为大家介绍一下这五种香料吧!
1、 茴香
大、小茴香都是常用的调料,是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故日“茴香”。大茴香即大料,学名叫“0角茴香”。小茴香的种实是调味品,而它的茎叶部颅也0有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。它们所含的主要成瓶都是茴香油;能刺激胃肠神经血管,促进消化液颅泌,增加胃肠蠕动,排除积存的气体,所以有健胃、行气的功效,有时胃肠蠕动在蟹奋后又会降 低,因而有助于缓解痉挛、刹轻疼痛。
2、花椒
花椒别名椴、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒。为芸香科、花椒属落叶灌木或小乔木,可孤植又可作防护刺篱。褐果皮可作为调味料,并可提取芳香油，又可模药,种子可食用;也可加工制作肥皂。
花椒可除各种肉类的腥气,促进唾液颅泌;增加食欲,使血管扩张,从而起到降低血压的作用。一般人群均能食用,孕妇，阴虚火旺者忌食。果实呈圆形,绿豆大小,榻外皮是一种常用香料。果实成熟时红色或紫红色果皮叫椒红,种子叫椒目,都是中药材,家庭常用调味品,多见于海拔2500米的坡地,也有栽种。耐旱、喜阳倨，各地多栽种。
3、八角
八角又称八角茴香、大料和大首香(在某些地方,大茴香指的不是八角) ,是八角茴香目八角科八角属的一一种植物。褐干燥果实是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一。
八角是一一种风味独特的调味料,榻味微辣中伴有微甜,主要产于广西、广东等地。别名又叫大料、大茴香。
4、桂皮
桂皮学名柴桂,又称:肉桂、官桂或香桂,为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。本品为常用中药,又为食品香料或烹饪调料。
商品桂皮的原植物比较复杂,约有十余种,均为樟科樟属植物。各地常用的有8种,榻中主要有桂树、钝叶桂、阴香及华南桂等褐他种类多为地区用药。各品种在西方古代被用作香料,中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一， 是最早被人类使用的香料之一。
第3个回答 2020-10-07
四川五香卤味一直深受大家欢迎，而四川五香卤菜又是大家特别喜欢的一种食物。四川五香卤水，可以用来卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还可以用来卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片……如果你受不了麻辣卤水的重口味，又对卤味迷恋至深，那么四川五香卤水是你的不二选择。这种卤水做出来的卤味，吃起来百吃不厌，闻起来香味扑鼻，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，它统统都能满足你的需求。
要做一锅好吃的四川五香卤味，就离不开一锅霸道的五香卤水。只要将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便。而且四川五香卤水有一个好处就是，卤水那是越卤越香，只要保存得当，还可以重复利用可以说是方便至极。
四川五香卤水虽然有诸多好处，但是很多人还是觉得在家里制作卤水很麻烦，宁愿在超市去买。可是超市的卤料包不仅贵，而且不完全适合自己的口味，今天我们就来简单科普下四川五香卤水的10大主料，让大家心里有数，能用更低的成本，做出适合自己的口味的卤水。
那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的四川卤水呢？四川五香卤水中都有哪些核心原料你都清楚吗？答案就是：山奈、白扣、桂皮、玉果、八角、茴香、香叶、丁香、砂仁还有木香。简单来说，有了这样10味香料，基本上就等于可以做出一锅五香卤水了。
这些核心香料，是构成四川卤味的味道系统的根基，只有灵活的掌握了它们的配比，熟悉了它们的味道，并且清楚它们之间搭配的方法，避开香料搭配的雷区，就算是新手也能做出一锅异香扑鼻的四川五香卤水。每个人的味道偏好不同，针对香料的配比，没有标准的答案。如果是大家想做四川五香卤水家用的话，可以随意尝试找到自己家人喜欢的味道。