火锅的主料当然是汤底,所有菜、肉什么的只是配角
配料有:肥牛、丸子、各种菜、萝卜、土豆、各种粉面、各种肉、海鲜
麻辣大涮肉的做法详细介绍 菜系及功效:火锅食谱
口味:麻辣味 工艺:火锅 麻辣大涮肉的制作材料:主料:乌梢蛇1条(约重1000克),蜗牛300克,水发牛百叶500克,牛后腿肉150克,猪通脊肉150克,鲜鸡脯肉150克。
辅料:生菜叶150克,鲜凤尾蘑150克,北豆腐150克,水发粉丝150克,大葱白150克,青蒜段150克,鲜红尖椒丝50克,香菜叶20克。(备"干冰"50克,食碱)
调料:麻辣油100克(带煳辣椒,花椒壳50克),煵郫县豆辩酱125克,红油辣椒25克(见香辣味型),油酥豆豉40克(见豉香味型),酱油30克,醪糟汁100克,绍酒15克,顶汤2500克,味精5克,牛油(黄油)1块100克,湿淀粉35克,食粉(小苏打)5克,白酒20克。 麻辣大涮肉的特色:麻辣香浓,鲜咸纯厚。汤色红亮。 教您麻辣大涮肉怎么做,如何做麻辣大涮肉才好吃 1.将乌梢蛇斩去头,手提尾,将蛇血控入一酒盅内与10克白酒调匀。腹开去皮,去内脏,将蛇胆囊冲洗净放入另一酒盅内加入白酒(将蛇皮飞水撕去鳞,用食碱水泡2小时至软冲洗干净,飞水去碱味,斩成6厘米的段。将蛇肉斩成4厘米的段。将蛇头、尾码在木制"拱桥"最上层,将发好的蛇皮围在头尾周围,蛇肉段码在拱桥两端的木梯上。蜗牛用盐水刷洗干净,分别放入盘中。发牛百叶飞水后沥尽水,入盘。牛后腿肉,猪通脊肉顶肉纹切成6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的大片码入盘中,鲜鸡胸肉片成大片码入盘中。将湿淀粉、食粉调匀,刷在牛、猪、鸡肉表面。在每盘原料上撒上香菜。将生菜叶、凤尾蘑择洗干净,沥尽水分入盘,豆腐切6厘米长、3厘来宽、0.5厘米厚的片,与水发粉丝分码入两盘中,将大葱白切6厘米长的段码入盘,青蒜斜切成5厘米的段码入盘中,围上鲜红尖椒丝。2.将麻辣油、煵郫县豆瓣酱、红油辣椒、油酥豆豉、酱油、醪糟汁、绍酒、顶汤、味精、牛油入锅烧开,煮出香味,用细箅分别滤入单食用的10个酒精炉锅内。3.将码好的蛇的"拱桥"放入大银盘,将备好的干冰从冰柜内密封的小桶中取出,放在桥拱下,用两生菜叶盖上。上桌放在中央。将六菜碟围在周围,禽畜肉料盘架在每两碟的空隙间。将桌上10只单食酒精炉点燃,架上炉锅,锅内汤烧开,边涮边食。桌上有白气从拱桥下冒出,雾气缭绕,若入仙境。提示:可根据条件及就餐档次变更主料。如:野味中可选用兔肉、狗肉等;禽类中可选其下货鸡、鸭、鹅之胗、肝、肠等;畜类中可选其下货心、肝、腰、肚及油发猪响皮、猪环喉、猪天梯(上腭)、牛脊髓等;蛋类及其制品中可选用鸽蛋、鹌鹑蛋、鸡蛋以及蒸蛋糕等,此外还可选用各种食用菌等等。麻辣涮肉与咖喱涮肉、沙茶涮肉在运用中,在原料上可相互借鉴。 沙茶海鲜涮肉的做法详细介绍 菜系及功效:火锅食谱
工艺:火锅 沙茶海鲜涮肉的制作材料:主料:活大龙虾1只(约重1500克),原壳鲜鲍12枚,原壳小海蚌200克,原壳鲜竹蛏200克,鲜响螺肉150克,鲜三文鱼肉150克,水发趸皮150克。
辅料:生菜叶150克,木耳菜150克,豌豆苗150克,空心菜150克,鲜口蘑15 克,青蒜150克,鲜红尖椒丝50克,香菜叶20克。(备"干冰"50克)
调料:沙茶酱200克,芝麻酱75克,红油辣椒15克,白糖30克,精盐7克,味精5克,熟鸡油100克,顶汤1050克。 沙茶海鲜涮肉的特色:沙茶香浓,鲜咸微辣,略带回甜,汤色褐黄。 教您沙茶海鲜涮肉怎么做,如何做沙茶海鲜涮肉才好吃 1.将龙虾洗净外壳,拧下头,用刀斩下尾,虾身用刀从背部劈开,取出虾肉(腹甲相连),将身甲去小鳍,刷洗干净。将龙虾头码入木制"龙虾船"头,顶着围杆,虾尾码在船尾,虾身甲扣置在船甲板上。将虾肉按肉纹改成虾肉瓣,将每瓣肉用刀片开成大薄片儿,依次码在身甲上,将小鱼网中央挂在围杆上,渔网四周浮漂围在虾身上,使渔网罩住虾肉。将鲍鱼肉起出,去杂,用苏打水刷尽肉皮上黑膜,洗净,放入刷洗干净的原壳中,码入盘内。将原壳鲜竹蛏、海蚌刷净外壳,分码入盘。将螺肉用刀片大薄片,将三文鱼肉、水发趸皮改成6厘米长、3厘米宽的片,分别码入盘内。在每盘原料上撒上香菜叶。将生菜叶、白菜心、豌豆苗、空心菜、鲜口蘑择洗干净,沥尽水分入盘中,青蒜斜切成5厘米的段码入盘中,围上鲜红尖椒丝。2.将沙茶酱、芝麻酱、红油辣椒、白糖、精盐、味精、熟鸡油调匀分成两碗,其中一碗内调入顶汤50克,分盛入10个小碟内。另一碗与顶汤入锅烧开出香味,用细箅分别滤入单食用的10个酒精炉锅内,盖好盖。3.将备好的干冰从冰柜密封小桶中取出,下入龙虾船甲板下。将龙虾船上桌放在中央,六菜碟围在周围。海鲜原料碟架在每两盘的空隙间。将桌上10只单食酒精炉点燃,架上炉锅,锅内汤烧开,沙茶酱料碟放在一边,边涮边食,食时可蘸沙茶酱调料佐之。桌上有白气从船内冒出,雾气缭绕,若入仙境。
.附方.
主料
活皇帝蟹1只(约重1000克,如无皇帝蟹,可改用象拔蚌),活基围虾200克,原壳鲜蚝200克,原壳沙蛤200克,鲜银鱼150克,白鳝片150克,油发鱼肚150克(可根据需要,改用鲜墨鱼肉片、鲳鱼肉片等海鲜原料)。
注:沙茶涮肉与咖喱涮肉、麻辣涮肉在运用中,在原料上可相互借鉴。 咖喱河鲜涮肉的做法详细介绍 菜系及功效:火锅食谱
口味:咖喱味 工艺:火锅 咖喱河鲜涮肉的制作材料:主料:活羔蟹(雌江蟹)4只(约重1500克),活河青虾200克,鲜原壳蚶200克,鲜原壳田螺200克,鲜鳜鱼肉150克,鲜黑鱼(生鱼)肉150克,鲜黄鳝鱼肉150克。
辅料:生菜叶150克,白菜心150克,莴笋叶150克,西洋菜150克,鲜香菇150克,鲜韭王(蒜黄)段150克,鲜红尖椒丝50克,香菜叶20克。(备"干冰"50克)
调料:油咖喱200克,椰浆25克,三花牌植物奶50克,白糖10克,精盐7克,味精5克,熟鸡油100克,顶汤1050克,湿淀粉20克,食粉(小苏打)5克,过锰酸钙1克,清水500克。 咖喱河鲜涮肉的特色:咖喱香浓,鲜咸微辣,汤色金黄。 教您咖喱河鲜涮肉怎么做,如何做咖喱河鲜涮肉才好吃 1.将活江蟹背壳起下,去鳃,尾鳍涮洗干净,从中央斩开将两边蟹脯分开,将蟹腿尖斩去,沿蟹腿根将蟹脯共斩成8 块,将蟹腿拍松,蟹钳拍裂,码成原蟹形扣上蟹壳,码放在木制"四角平台"一端的木梯上。另外三只蟹斩好,同法分别码在另外三个方面的木梯上,在平台上放一个以粗胡萝卜雕成的整龙(或以大芋头雕成,用香港3505或3507橙黄色素水着色,也可用柠檬黄色素水着色),周围用西洋菜叶围好。将活青虾、鲜蚶、田螺分别放入清水中养1天,使之吐净肚中泥。用过锰酸钙加清水调成消毒水,将洗净的虾、蚶、螺在消毒水中浸漂5分钟,用清水洗净沥尽水,入盘。将黑鱼、鳜鱼去皮起净肉,片成6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片,码入盘中。将湿淀粉、食粉(小苏打)加精盐2克调匀刷在鱼肉上。将活鳝鱼起肉洗净血污,斩成6厘米长的段码入盘中。在每盘原料上撒上香菜叶,将生菜叶、白菜心、莴笋叶、西洋菜、鲜香菇、鲜韭王(蒜黄)择洗于净,沥尽水,韭王改成6厘米长的段。将其分别码入盘中,鲜红尖椒丝围在韭王段两侧。2.将油咖喱、椰浆、三花牌植物奶、白糖、精盐、味精,熟鸡油调匀分成两碗,其中一碗内调入顶汤50克,分盛入10个小碟。另一碗与顶汤入锅烧开出香味,用细滗分别滤入单食用的10个酒精炉锅内。盖好盖。3.将码好蟹块的四角平台放入大银盘,将备好的干冰从冰柜内密封的小桶中取出,放在四角平台下,上桌放在中央。将六菜碟围在周围,将河鲜原料碟架在每两碟的空隙间,将桌上10只单食酒精炉点燃,架上炉锅,锅内汤烧开,咖喱料碟放在每只炉边,边涮边食,食时可蘸咖喱料佐之。桌上有白气从平台下冒出,雾气缭绕,若入仙境。提示:如无羔蟹可用活肉蟹(雄江蟹),并可根据条件,变更主料,运用其他河鲜,如小鲫鱼、河蚌肉等。咖喱涮肉,与沙茶涮肉、麻辣涮肉在原料上,可相互借鉴。 三鲜豆腐火锅的做法详细介绍 菜系及功效:火锅食谱
三鲜豆腐火锅的制作材料:主料:嫩豆腐1250克,黑鱼500克,海米25克,夹心猪头250克,水发香菇50克,冬笋150克,塔菜心250克。调料选用:黄酒25克,精盐10克,味精5克,葱姜末30克,猪油50克,肉汤1250克。 教您三鲜豆腐火锅怎么做,如何做三鲜豆腐火锅才好吃1、用刀将嫩豆腐剖成3厘米见方的块,放入搪瓷盆内,加少量清水,放进冰箱(-18度)内速冻,5小时后即成冻豆腐。取出自然化冻待用。 2、塔心菜洗净,沥干水分;冬笋削去毛衣,切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片;香菇剪去根、蒂洗净;海米洗净后放入碗内,加黄酒(5克)、清水(25克),上蒸笼蒸30分钟,取出待用。3、将黑鱼刮去鳞,开膛挖去内脏,去腮洗精斩去鱼头,剔除脊背骨,成精鱼肉条。在切成长3厘米、宽1.5厘米的薄片,放入盘中。4、烧热锅,放开水和冻豆腐,烧滚后,倒入漏勺,沥去水分;热原锅,去水下入猪油、葱、姜末炝锅,烹黄酒,加肉汤、夹心肉块,煮熟后取出,切成长4.5厘米、宽1.5厘米的薄片;将黑鱼头、脊背骨放入原汤中,烧滚15分钟,即用漏筛滤去鱼渣,弃之不用,再放香菇、肉片、海米、鱼片、冻豆腐块、冬笋片,烧滚后,撇去浮沫,加盐、味精、黄酒,倒入火锅内,最后放塔菜心,即可上桌,点燃火锅食用。
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