本人烹饪多年，一点愚见如下：
我认为，中餐料理过程中的酒与菜的关系主要是用来去腥和提鲜。
它的工作原理就是在高温的时候放入酒，通过瞬间的酒精挥发带走杂质和异味，并且通过酒本身的醇香带出食物的鲜味。
拿烹饪鸭肉来说，鸭肉斩块焯水以后，还要和香料煸炒一下，在这个环节中，锅的温度是最高的，是最好去腥膻的时间，加入一点点酒快速翻炒，腾起一阵水汽，目的就达到了。
而黄酒比啤酒要烈，蒸发更快，自然去腥效果更好。黄酒也比啤酒香味更加持久和丰富。如果有白酒也是可以胜任的。比如烧猪肉的话，白酒效果会更好。
啤酒的话针对烧鸭肉来说主要是体现在煮这个环节，放入大量的啤酒一起与鸭肉久煮，最终让鸭肉的肉质更加苏嫩，也不会影响他的原味。去腥提鲜在这里的功劳是次要的。如果放入等量的黄酒或白酒的话，久煮后的鸭肉早已丧失原味，而且酒精的快速蒸发可能还没熟透外表以糊。
所以，黄酒和啤酒在烹饪中扮演的角色有点不同。
有位网友回答用
黑啤做最好，我可以负责任的告诉楼主，黑啤的定义只是根据酒体的颜色来定义的，和味道、口感、酒精度数、原产国等等毫无关系。是不能用来衡量好或不好的，他只是一个客观的描述性词汇。当然，本人也有过很多次的实验，最适合烧鸭肉的啤酒，还是最普通的拉格，或者是小麦啤，因为他们不会过多的破坏掉鸭肉的味道。啤酒在这里并不起增味的功能，而是催化的功能。需要甜口，加入冰糖。需要增香，少许
陈皮。啤酒本身的味道帮助不大。