第1个回答 2020-04-13
第2个回答 2020-04-12
第3个回答 2024-06-15
五香卤水的秘诀
当缕缕香气萦绕鼻尖，唤醒味蕾的刹那，怎能不沉醉于卤水的魅力之中？它浸润着食材的每一寸肌理，赋予其浓郁的滋味和诱人的色泽。今天，就让我们携手开启一段美食之旅，共同探寻五香卤水的奥秘，让你的味蕾尽情徜徉。
基础食材，缺一不可
五香卤水的灵魂离不开四大基石：酱油、老抽、生抽和香料。酱油负责香醇咸鲜，老抽赋予红润色泽，生抽增添鲜味，而香料则带来层层叠叠的芳香。
香料组合，妙趣横生
香料是五香卤水的点睛之笔，它们携手奏响一曲味觉的交响乐。八角、桂皮、香叶、*果、花椒、小茴香、甘*，这些香料错落有致地交织，缔造出独一无二的五香韵味。
配料融合，次第入锅
除了香料，葱、姜、蒜和冰糖也扮演着重要的角色。葱姜蒜爆香出底味，冰糖增添丝丝清甜，它们与酱油、老抽、生抽融为一体，共同构建出卤水的醇厚基底。
焯水去腥，鲜香倍增
食材焯水，不仅去除腥味，还能收紧肉质，让卤水更易渗透。焯水时，加入生姜片和料酒，既能解腻又能提香。
慢火细炖，风味悠长
将食材放入卤汁中，盖上锅盖，用文火慢慢熬煮。时间是赋予卤水魅力的魔法师，随着时间的推移，卤汁会逐渐渗透食材，肉质变得软嫩，香气四溢。
灵活搭配，妙用无穷
五香卤水不仅适用于肉类，禽类、海鲜、豆腐豆制品也都能在卤汁的洗礼下焕发新的风采。根据不同的食材，适当调整卤水配料和煮制时间，就能制作出独具特色的卤味佳肴。
收汁提味，滋味浓醇
卤汁收汁，不仅让食材更入味，还能提炼卤汁的精华。大火收汁时，时不时用勺子翻动食材，以免焦糊。当卤汁变得浓稠，散发着诱人的光泽，就宣告卤水大功告成。
品味卤味，回味无穷
一份好的五香卤水，卤香浓郁，回味无穷。趁热切开一块卤肉，肉质软烂，卤香浓郁，每一口都让人沉醉其中。
温馨小贴士
卤水制作时，水和酱油的比例约为1:1。
香料的使用量根据个人口味调整，可以根据需要增加或减少。
焯水时，水开后放入食材，煮沸后捞出即可。
卤制时间根据食材种类和大小有所不同，一般肉类卤制1-2小时，禽类卤制30-45分钟，豆腐豆制品卤制15-20分钟。
卤水可以重复使用，每次卤制后，过滤掉残渣，加入适量调味料即可继续使用。
当缕缕香气萦绕鼻尖，唤醒味蕾的刹那，怎能不沉醉于卤水的魅力之中？它浸润着食材的每一寸肌理，赋予其浓郁的滋味和诱人的色泽。今天，就让我们携手开启一段美食之旅，共同探寻五香卤水的奥秘，让你的味蕾尽情徜徉。
基础食材，缺一不可
五香卤水的灵魂离不开四大基石：酱油、老抽、生抽和香料。酱油负责香醇咸鲜，老抽赋予红润色泽，生抽增添鲜味，而香料则带来层层叠叠的芳香。
香料组合，妙趣横生
香料是五香卤水的点睛之笔，它们携手奏响一曲味觉的交响乐。八角、桂皮、香叶、*果、花椒、小茴香、甘*，这些香料错落有致地交织，缔造出独一无二的五香韵味。
配料融合，次第入锅
除了香料，葱、姜、蒜和冰糖也扮演着重要的角色。葱姜蒜爆香出底味，冰糖增添丝丝清甜，它们与酱油、老抽、生抽融为一体，共同构建出卤水的醇厚基底。
焯水去腥，鲜香倍增
食材焯水，不仅去除腥味，还能收紧肉质，让卤水更易渗透。焯水时，加入生姜片和料酒，既能解腻又能提香。
慢火细炖，风味悠长
将食材放入卤汁中，盖上锅盖，用文火慢慢熬煮。时间是赋予卤水魅力的魔法师，随着时间的推移，卤汁会逐渐渗透食材，肉质变得软嫩，香气四溢。
灵活搭配，妙用无穷
五香卤水不仅适用于肉类，禽类、海鲜、豆腐豆制品也都能在卤汁的洗礼下焕发新的风采。根据不同的食材，适当调整卤水配料和煮制时间，就能制作出独具特色的卤味佳肴。
收汁提味，滋味浓醇
卤汁收汁，不仅让食材更入味，还能提炼卤汁的精华。大火收汁时，时不时用勺子翻动食材，以免焦糊。当卤汁变得浓稠，散发着诱人的光泽，就宣告卤水大功告成。
品味卤味，回味无穷
一份好的五香卤水，卤香浓郁，回味无穷。趁热切开一块卤肉，肉质软烂，卤香浓郁，每一口都让人沉醉其中。
温馨小贴士
卤水制作时，水和酱油的比例约为1:1。
香料的使用量根据个人口味调整，可以根据需要增加或减少。
焯水时，水开后放入食材，煮沸后捞出即可。
卤制时间根据食材种类和大小有所不同，一般肉类卤制1-2小时，禽类卤制30-45分钟，豆腐豆制品卤制15-20分钟。
卤水可以重复使用，每次卤制后，过滤掉残渣，加入适量调味料即可继续使用。
第4个回答 2019-07-13
卤水是中国粤菜、川菜及各种小吃中常用的一种液态调味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种，经过调制而成，用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用，卤水讲究越久越香，越老越好。
卤菜的制作关键在于调制卤水。卤水在餐饮界中常以红白卤水来区分。在卤水的配方中加有糖色，且色呈红棕色，称之为红卤，若去掉配方中的糖色，便成了白卤。
家庭烹饪做卤水，大都喜欢做红卤。色泽红亮，咸鲜浓郁，适合用来卤制各种肉制品、豆制品。
传统的卤水制作是用冰糖或白糖来炒糖色，但因为糖色的制作麻烦且有一定的难度，所以很多家庭制作卤水放弃用糖色，而选择用老抽和生抽来上色提鲜。有些喜欢麻辣的朋友爱在卤水中加入干红辣椒和麻椒，那就变成了麻辣卤。
卤水的调制：
香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻、老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水
基础卤水的制作：
1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；
2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；
3、捞起，用热水再次清洗干净；
4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；
5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；
6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；
8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；
9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。
卤菜的制作关键在于调制卤水。卤水在餐饮界中常以红白卤水来区分。在卤水的配方中加有糖色，且色呈红棕色，称之为红卤，若去掉配方中的糖色，便成了白卤。
家庭烹饪做卤水，大都喜欢做红卤。色泽红亮，咸鲜浓郁，适合用来卤制各种肉制品、豆制品。
传统的卤水制作是用冰糖或白糖来炒糖色，但因为糖色的制作麻烦且有一定的难度，所以很多家庭制作卤水放弃用糖色，而选择用老抽和生抽来上色提鲜。有些喜欢麻辣的朋友爱在卤水中加入干红辣椒和麻椒，那就变成了麻辣卤。
卤水的调制：
香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻、老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水
基础卤水的制作：
1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；
2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；
3、捞起，用热水再次清洗干净；
4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；
5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；
6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；
8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；
9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。
第5个回答 2016-04-11
卤水做法卤水是中国粤菜、川菜及各种小吃中常用的一种液态调味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种，经过调制而成，用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用，卤水讲究越久越香，越老越好。
卤菜的制作关键在于调制卤水。卤水在餐饮界中常以红白卤水来区分。在卤水的配方中加有糖色，且色呈红棕色，称之为红卤，若去掉配方中的糖色，便成了白卤。家常菜做法大全
家庭烹饪做卤水，大都喜欢做红卤。色泽红亮，咸鲜浓郁，适合用来卤制各种肉制品、豆制品。
传统的卤水制作是用冰糖或白糖来炒糖色，但因为糖色的制作麻烦且有一定的难度，所以很多家庭制作卤水放弃用糖色，而选择用老抽和生抽来上色提鲜。有些喜欢麻辣的朋友爱在卤水中加入干红辣椒和麻椒，那就变成了麻辣卤。
卤水的调制：
香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻
老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水
基础卤水的制作：
1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；
2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；
3、捞起，用热水再次清洗干净；
4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；
5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；
6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；
8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；
9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。
备注：
1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤；
2、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的；
3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉；
4、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重；
5、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克；
6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味；
7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；
9、糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜；
10、卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香；
11、传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。
卤水的使用：
1、卤水制成后，最好是隔日使用；
2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；
3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水；
4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品的质量；
5、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足，少啥补啥。
卤水的保存：
1、卤水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净；
2、卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行，油脂过多，卤水容易变质；
3、待卤水自然冷却后，装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器，铁器容易生锈，木器有异味；
4、若是短期保存，可以选择密闭冷藏，但需要经常煮沸，以防变质；若是长期不用，需要冷冻密闭保存。
卤菜的制作关键在于调制卤水。卤水在餐饮界中常以红白卤水来区分。在卤水的配方中加有糖色，且色呈红棕色，称之为红卤，若去掉配方中的糖色，便成了白卤。家常菜做法大全
家庭烹饪做卤水，大都喜欢做红卤。色泽红亮，咸鲜浓郁，适合用来卤制各种肉制品、豆制品。
传统的卤水制作是用冰糖或白糖来炒糖色，但因为糖色的制作麻烦且有一定的难度，所以很多家庭制作卤水放弃用糖色，而选择用老抽和生抽来上色提鲜。有些喜欢麻辣的朋友爱在卤水中加入干红辣椒和麻椒，那就变成了麻辣卤。
卤水的调制：
香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻
老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水
基础卤水的制作：
1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；
2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；
3、捞起，用热水再次清洗干净；
4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；
5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；
6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；
8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；
9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。
备注：
1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤；
2、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的；
3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉；
4、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重；
5、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克；
6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味；
7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；
9、糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜；
10、卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香；
11、传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。
卤水的使用：
1、卤水制成后，最好是隔日使用；
2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；
3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水；
4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品的质量；
5、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足，少啥补啥。
卤水的保存：
1、卤水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净；
2、卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行，油脂过多，卤水容易变质；
3、待卤水自然冷却后，装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器，铁器容易生锈，木器有异味；
4、若是短期保存，可以选择密闭冷藏，但需要经常煮沸，以防变质；若是长期不用，需要冷冻密闭保存。
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