调料中的淀粉是什么东西，何为干淀粉、湿淀粉、水淀粉

Question

如题所述

Answer 1

　　各种淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同，糊化温度不一样)，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。　　绿豆淀粉　　绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。　　马铃薯淀粉　　马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。　　小麦淀粉　　小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。　　甘薯淀粉甘薯淀粉　　甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。　　此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。 没加水的淀粉就是干淀粉，兑了水的淀粉就是湿淀粉或是水淀粉。

Answer 2

各种淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。