调料中的淀粉是什么东西,何为干淀粉、湿淀粉、水淀粉

Question

如题所述

Answer 1

各种淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。在烹饪中常用的淀粉有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉本身不溶于水，但在和水加热至60℃左右时（不同淀粉的糊化温度有所差异），它会糊化成胶体溶液。在烹饪中勾芡就是利用淀粉的这一特性。
绿豆淀粉是一种优质的淀粉，但一般使用较少。它是通过将绿豆用水浸泡、磨碎后沉淀而成的。绿豆淀粉的特点是粘性较强，吸水性较小，颜色洁白且有光泽。
马铃薯淀粉是家庭中常用的淀粉之一，它是将马铃薯磨碎后揉洗、沉淀制成的。马铃薯淀粉的特点是粘性充足，质地细腻，颜色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性较差。
小麦淀粉是由麦麸洗去面筋后沉淀而成，或者使用面粉制成。小麦淀粉的特点是质地细腻，颜色洁白，但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，勾芡后容易沉淀。
甘薯淀粉是通过将甘薯磨碎、揉洗、沉淀而成的。甘薯淀粉的特点是吸水能力强，但粘性较差，颜色暗红带黑，没有光泽。
除了上述淀粉，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、荸荠淀粉等。干淀粉指的是没有加水的淀粉，而湿淀粉或水淀粉则是加入了水的淀粉。