食用色素分为天然和人工合成两大类。
天然色素主要从动植物组织及微生物中提取的色素。我国允许食用的天然色素包括红曲红、番茄红素、辣椒红素、栀子黄、β胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、姜黄素等。
人工色素，是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。国家列入食品添加剂使用标准的人工色素主要有以下几种：胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝。
随着人们对健康的关注，大量的研究发现，几乎所有的人工色素都不能向人体提供营养物质，某些人工色素甚至会危害人体健康。由于人工色素在人体内可形成致癌物质如β-萘胺之类，存在安全性问题，还可能增加儿童患多动症风险。
欧洲食品安全局（EFSA）在对人工色素安全性的评估中指出，实验室研究发现人工色素会造成DNA损伤，1~10岁的儿童会有更高的安全风险。欧洲大多数国家规定，含有人工色素的产品必须在包装上加上警示标识，尊重消费者的知情权。
与人工色素相比，天然色素的稳定性较差，对环境光线和温度更加敏感，价格较高，这将增加食品饮料企业的成本。尽管如此，目前约三至四成的美国食品饮料已经使用天然色素，这一比例仍在上升。
购买色彩丰富的加工食品时，一定要阅读营养标签，学会鉴别食品中的天然色素和人工色素，为了健康，做出正确选择。相信在不久的将来，越来越多的健康安全食品可供我们选择。
天然色素主要指在新鲜食品原料中人的视觉就能感受到的有色物质。天然色素主要分为多烯色素，酚类色素等，这些物质之前经提取后用于食品加工中的调色工艺，但近年的研究证明这些色素由于含有特殊的化学基因，因而具有调节生理功能的作用，可在预防慢性疾病的过程有重要作用。
多烯类色素总称类胡萝卜素，主要分布于生物体中的一类呈现黄，橙，红以及紫色的色素。类胡萝卜素属于脂溶性色素。比较常见的有胡萝卜素和番茄红素等。
胡萝卜素类，如胡萝卜，红薯，南瓜，橘子等食物中富含的胡萝卜素，主要具有改善机体维生素A营养状况，纠正其缺乏的功能，还可以提高机体免疫力，治疗夜盲症等。它是体内重要的脂溶性抗氧化物质，提高机体的抗氧化能力，还可以抑制化学物致癌作用。番茄红素是膳食中一种天然的类胡萝卜素，广泛存在于自然界的植物中，成熟的红色植物果实中含量较高，其中番茄，木瓜，石榴等的果实中存在着较多的番茄胡红素，人体内各组织器官也有较多分布。主要功能为抗氧化，延缓衰老，抑制肿瘤，调节血脂，抗辐射等。
酚类色素主要有花青素和花黄素等，花青素是一种重要的水溶性色素，花黄素通常指黄酮类及其衍生物，广泛分布在植物的花，果实，茎叶细胞中。
人工色素是人工合成的色素，是一种食品添加剂，如各种颜色的糖果上就添加了很多人工色素，若长期过度食用，则不利于健康。
为健康答疑解惑，营养界最会手绘的医生（微信公众号：王霞般若）
虫胶色素：虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分。虫胶色素分为溶于水和不溶于水的两大类。水溶性者为虫胶红酸。在酸性时，对光和热稳定。色调随酸减度的不同而不同。
红花黄色素：是红花色素中的一种黄色色素。能溶于水和乙醇，不溶于油脂。
叶绿素铜钠盐：为蓝黑色具金色光泽的粉末，有胺样味，易溶于水，水溶液呈蓝绿色，耐光性较叶绿素强。
红曲米：是我国传统使用的天然红色色素之一。生产方法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用。
酱色：即焦糖，是我国传统使用的天然色素之一，为棕褐色或黑褐色的液体。液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖浆在160～180℃的高温下加热3小时，使之焦糖化，然后用碱中和制得，为使反应加速，有时加铵盐作催化剂。
焦糖本身无毒，但加铵盐生产的焦糖含有一种含氮的杂环化合物质4－甲基咪唑，此物具有致惊厥作用，若含量较高则对人有害。
胡萝卜素：为人类食品中正常成分，是人们所需要的营养素之一，可作为奶油着色剂。
辣椒红素及甜菜红：分别从辣椒中和甜菜的根中提出来的红色色素。前者是一种类胡萝卜素，但是红萝卜A原。对人无毒性，用于罐头食品。本回答被网友采纳