前厅配菜的口诀

Question

前厅配菜的口诀

Answer 1

1、烧花鸭，烧雏鸡儿，烧子鹅；

2、酱鸡，腊肉，松花，小肚儿；

3、晾肉，香肠，什锦苏盘；

4、熏鸡，白肚儿，清蒸八宝猪，江米酿鸭子；

5、焖鸡掌，焖鸭掌，焖笋，熘茭白，茄干儿晒卤肉，鸭羹，蟹肉羹，三鲜桂花汤；

6、红丸子，白丸子，熘丸子，炸丸子，三鲜丸子，四喜丸子，氽丸子，葵花丸子，饹炸丸子，豆腐丸子；

7、红炖肉，白炖肉，松肉，扣肉，烤肉，酱肉，荷叶卤，一品肉，樱桃肉，马牙肉，酱豆腐肉，坛子肉，罐儿肉，元宝肉，福禄肉。

扩展资料：

“龙门鱼”是徐州名馔，已有1570余年的历史了。此菜出自刘裕之手，后来他当了南朝宋武帝，都南京。刘裕北伐时来徐州在戏马台会宴，让厨师做了此菜，以飨群臣。

后来，刘义康被封为彭城王。北魏侵占徐州，宋军南迁时，随土族渡江的有厨师和大批从事饮食的人员，古之称为“东食南迁”。北魏占领徐州、淮北一带，外族人把北方饮食徒至徐州，这一时期是徐州饮食史上最大的一次交流时期。

从东汉曹魏至宋武帝，徐州一直是军事重镇。曹魏时徐州刺史治彭城，领郡六国：下邳、琅琊、东莞、广陵、彭城、东海国(《三国会要方域》)。东晋以后，徐州一带的人民大批土族渡江，司马睿遂于京口（今镇江）设侨，治徐州，称“南徐州”，故又有“南北徐州之称，一度驻广陵等处。”

Answer 2

　　厨师炒菜口诀
【浅谈速成炒制技法】 炒之技法真是多，个个牢记没有错。 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
【滑炒技法】 滑炒技法用得广，生料加工要上浆。 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
【水炒技法】 水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
【软炒技法】 软炒技法并不难，锅净油洁是关键。 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
【生炒技法】 生炒技法最普通，原料经过细加工。 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
【清炒技法】 清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
【抓炒技法】 抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
【煸炒技法】 煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
【熟炒技法】 熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。 旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。 白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
【爆炒技法】 爆炒技法不简单，主料过油或水汆。 急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。 爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
【小炒技法】 小炒技法用得多，成菜过程不换锅。 原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。 再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
【干炒技法】 干炒技法炒法妙，精细加工生原料。 不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。 味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
【避风塘】 避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。 主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。 口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
【拔丝之技法】 拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。 主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。 原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。 水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。 油水混合更容易，一切原料都适宜。 还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。本回答被网友采纳