啤酒花有三大成分，酒花树脂，酒花精油，酒花多酚。
酒花中含有4%-10%的酒花多酚。酒花多酚物质可以分成4 大类，即酚酸类化合物、黄酮醇类化合物、儿茶酸类化合物和原花色素类化合物。其中，含量最多的是儿茶酸类化合物，包括少量表儿茶酸、没食子儿茶酸、表没食子儿茶酸等，原花色素类化合物主要是2 个或2 个以上的黄烷.3.醇缩合而成的前花色素，还有一些白花色素、花青素和翠雀素等。
研究结果表明，啤酒酿造过程中多酚的影响是利大于弊。所以，保留适量的多酚比除去多酚显得有利，啤酒中比较合适的总多酚的数值在110-130 mg /L 之间。许多研究表明，啤酒风味的恶化很大程度上是由于存在于啤酒中多酚的数量与构成有关。但是在糖化和麦汁煮沸期间，多酚的保护作用却是非常重要的，这种作用甚至可以用来预测啤酒的风味稳定性。
从啤酒花多酚和麦芽多酚独立的对比试验证明，啤酒花多酚不仅具有类似麦芽多酚的各种多酚性质和作用，而且其性质要比麦芽多酚更活泼一些，所起的作用也更重要一些。这些作用包括还原能力、与蛋白质的结合能力和螯合金属离子的能力。
低分子多酚能赋予啤酒一定的醇厚感，氧化了的高分子多酚则会导致啤酒风味生硬粗糙。多酚一面于氧气反应保护啤酒中其他物质避免被氧化，另一方面氧化了的多酚会催化脂肪酸和高级醇生成醛类，直接或间接的增加了啤酒老化味。
麦汁煮沸过程中多酚可以沉淀蛋白（引起浑浊的物质为蛋白质-多酚结合物），使麦汁澄清，利于啤酒口味丰满，提高苦味质量。煮沸之后的一系列过程，多酚会继续与蛋白质发生反应，导致啤酒浑浊。
因此，在麦汁煮沸及之前的过程中加入一定量的酒花多酚，对于提高苦味质量，防止老化，沉淀蛋白大有裨益。非大型啤酒厂独然，精酿啤酒也可采用。
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