芳香物质，主要是醇类和脂肪酸结合而产生的酯类化合物。例如，苹果在成
熟时要产生100多种芳香物质，主要是醇类、酯类、醛类和酮类，以丁醇含
量最多，其次是丁基、戊基醋酸盐；香蕉成熟后产生200多种挥发性物质，
主要是醋酸异戊酯类和荆酸丁酯类，这些物质从水果中跑出来就使水果带有香味。
水果中的甜味是由于含有各种糖类的缘故。水果中主要含有蔗糖、果糖
和葡萄糖，此外还含有少量山梨糖醇和面醇。一种水果中一般以含一种糖类
为主，也含有其它种类的糖。如芒果和菠萝主要含蔗糖；无花果和枇杷主要
含果糖；柑桔和葡萄主要含葡萄糖。
水果的酸味是因为含有果酸引起的。水果中主要含有柠檬酸、苹果酸、
酒石酸，此外也含有少量的草酸、水杨酸。梨、桃、苹果酸为主；葡萄柚以
含柠檬酸为主；葡萄则含酒石酸为主，当然也含有其它果酸。
质。青绿未熟的香蕉和柿子含有较多的单宁物质，以果皮中含量最高，比果
肉多3-5倍。单宁物质刺激人的味觉便产生了涩味。水果成熟后，单宁物质
与其它挥发性物质如乙醛等结合产生不溶性的物质，涩味便消失了。东莞市果菜副食交易市场
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