在水果成熟的过程中，发生了一系列的化学变化。在生果子中，各种有机酸的含量特别高，如在生葡萄里就有不少酒石酸、柠檬酸、醋酸等水果在成熟的过程中，其中的有机酸因为渐渐被一些碱性物质所中和，或与醇类发生酯化反应而变少，与此同时，果实中糖的含量却逐渐增加。这样，水果就由酸变甜了。生果子比较硬，是因为它含有许多果胶，这些果胶大部分是不溶于水的，使得生果实的组织硬而且脆。但是，在果实成熟的过程中，这些果胶都逐渐发生转化变得能溶于水了，于是，果子也随之变软了。像柿子、杏子、香蕉、桃子，都有这样的一个变化过程——由硬到软。再说涩。水果的涩味主要是因为其中含有鞣酸。而当果实成熟时，鞣酸大多已被氧化，果子也就不涩了。柿子便是个最典型的例子。成熟的果子含有很多糖，这些糖有些会发酵而成为醇类。醇类一遇上有机酸，引起化学反应，生成许多芳香馥郁的酯类，如乙酸乙酯、异戊酸乙酯、苯甲酸乙酯等等，使水果散发出一股诱人的香味。另外，生的果子常常是绿色的，因为含有很多叶绿素。在成熟的过程中，叶绿素被破坏了，许多生物色素取而代之。像西红柿由绿变红，便是因为生成番红素的缘故。果实由生至熟，是一件很普通的事。然而，其中发生的化学反应，何止千百种！只要你留心观察，一定会发现，日常生活中的许多事情中，都有许多化学道理。
水果还是生的时候，它内部的各种有机酸，如柠檬酸、醋酸、酒石酸等含量都相当高。成熟的过程中，水果内部发生了一系列化学反应，具体来说：水果变香是因为它的果肉细胞中合成了挥发性的酯类物质及醛类物质，这些物质发挥了作用；变甜是因为果实里储存的淀粉转化成了可溶性糖，那些有机酸氧化成了糖类。
水果变香甜也有自身的需要。这样能吸引各种动物来采食，然后把种子排泄在其他比较遥远的地方，这样植物就能在更加遥远的地方生长繁衍。所以，在水果没有成熟的时候，要耐心等待，成熟后再好好享受它的香甜可口。
我们吃的柑橘、葡萄、柿子等水果，当它们未成熟时尝起来都口感酸涩，但是成熟后却酸甜可口。原因是在水果中含有一些酸性物质，统称为有机酸，如柠檬酸、酒石酸、草果酸等。涩味是因为水果中含有大量鞣酸。当水果还没有成熟的时候，有机酸能够协助调节果实内的酸碱度，使它们保持平衡，有利于植物的呼吸，并且和无机盐一起构成一个缓冲体系，使植物处于相对稳定的环境中，从而有利于植物生命活动和新陈代谢的进行。当水果成熟的时候，有机酸就会发生变化，有的被慢慢地分解掉了，有的转化成了糖，有的被中和了。
各种水果里都含有糖和酸。果实里的糖主要有葡萄糟、果搪和蔗搪。这些搪都是从淀粉转化来的。一般水果在幼果时，果实内没有淀粉，也没有什么甜味，果实慢慢长大，淀粉也渐渐增加，但在没有转化成糖的时候，也没有甜味。直到果实成熟，淀粉才逐渐转化为搪，吃起来才有甜味。有的水果，要到果肉变软了，甜味才最浓。 水果中含有一些有机酸，如苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。未成熟的水果含酸量高，如青杏、葡萄、柑桔等。在果实的几成熟过程中，一部分酸转化为糖，还有一些酸被碱性物质中和，这样果实内的酸度慢慢降低，糖分慢慢增加，所以成熟的果实比较甜。 通常在挂果期温度高，日夜温差大，成熟的水果就甜，温度低，热量不足，果实就酸。如新疆吐鲁番的葡萄非常甜，东北高寒地区的葡萄就酸。
