首先，食材要好，真正的放养走地鸡，老母鸡，才能炖出最有营养的鸡汤，这也是我一直提倡的，好食材才能做出真正的美食!这是第一步。
接着就是具体处理了，先要焯水，说这是必需功课。不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料焯一下水，可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。焯水用温水最好，这样营养不流失。
第二个要点是：冷水下锅炖鸡，冷水下锅加热，让原料随着温度的升高慢慢的释放营养与香味，非常充分，这样更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
第三个要点是火候，炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
最后就是放盐了，对于炖汤来说，这还是个不小的问题。其实不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。
笨鸡炖蘑菇
做法
1. 将鸡宰杀治净，剁成块，
2. 榛蘑先摘净再用温水泡4个小时以上，泡透后再洗2-3遍，以免有泥沙，
3. 细粉提前用凉水泡透，
4. 锅内加油少许，下入葱段、姜片、干辣椒几颗，八角一个爆香，
5. 下入鸡块煸炒几分钟，直到出香味，
6. 下入生抽酱油30克，花椒面3克，
7. 继续煸炒一会，酱油均匀挂在鸡块上，
8. 加水没过鸡块，下入榛蘑，
9. 然后加盐10克，味精5克，胡椒粉3克老抽5克，盖上盖子，炖制40分钟，
10.鸡块炖烂后下入泡好的细粉，再炖2分钟即可出锅。
柴鸡烧汤比较好吃：
1、柴鸡处理好，清洗干净，剪成小块。
2、锅中加足够的凉水，鸡块下锅，开火，下入2片姜片，加2ml料酒，边等开锅边搅拌。
3、开锅后用汤勺撇去血末，逐渐撇去血末后，用笊篱捞出鸡块，连同刚才的2片姜片也捞出。
5、热锅凉油，改小火，下入鸡块翻炒，加入料酒、老抽、蚝油、生抽、白糖，继续煸炒至上色，炒出香味。
6、鸡块倒入汤锅中，加入开水，水要一次加足，不要中途加水，水量没过鸡块，下入葱段、剩下的姜片、大蒜，花椒粒、大料、桂皮、白芷、香叶，再次煮开后改小火炖。
7、炖至汤汁还剩一小半的时候（时间大约为1个半小时），关火盛出。
柴鸡的营养价值：
柴鸡是散养的，所以柴鸡的饮用水是附近山泉的水，吃的食物是周围的各种植物和小虫子，所以柴鸡的营养价值比较高。主要表现在：
1、相比我们饲养的肉鸡，柴鸡的肉更加结实，肉质结构和营养比例更加合理，柴鸡肉中含有丰富的蛋白质，微量元素和各种营养素，脂肪的含量比较低，对于我们人体的保健具有重要的价值，是我们中国人比较喜欢的肉类制品，属于高蛋白的肉类。
2、柴鸡中含有丰富的氨基酸，氨基酸对于人体具有非常重要的作用，他是构成我们人体体蛋白质并同生命活动有关的最基本的物质，是在生物体内构成蛋白质分子的基本单位，是我们生命的基本物质，与人的生命活动存在着密切的关系。是我们人体中不可缺少的营养物质。柴鸡肉中的这些营养物质对于我们人体的生长发育具有非常重要的意义。
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柴鸡 一只
滑子菇 适量
葱姜 少许
黄酒 适量
生抽 少许
盐 适量
柴鸡炖蘑菇的做法
鸡洗净剁成块，用清水浸泡一会，去除血水
鸡块飞水，然后用温水冲净，沥干
锅入油烧热，倒入鸡块和葱姜翻炒至鸡块稍微变色
5.倒入黄酒和适量生抽（有一点上色就可以了），炒匀
将锅中的材料移入砂锅，倒入跟材料齐平的温水，盖上盖子，小火炖30分钟
蘑菇剪掉根部，用温水泡软，洗净沥干，泡蘑菇的水留用
将蘑菇和泡蘑菇的水（适量）一起倒入砂锅中，继续炖至鸡块熟烂，最后加盐即可
小贴士
1.蘑菇可选用榛蘑、滑子菇或茶树菇等，味道都很香浓；
2.为了不掩盖鸡肉和蘑菇本真的味道，没有添加任何香料。
1.锅开小火，放少量油，适量冰糖
2.冰糖熬成浅棕色，放切好洗净的鸡块翻炒、段生，上色
3.鸡肉变色后，放入葱段，姜片，蒜瓣，生抽，老抽，料酒翻炒
4.翻炒两分钟后，放开水没过鸡肉，同时放入花椒，大料包，小火炖2小时
5.放适量盐，中火30分钟
6.出锅
主料：
柴鸡一只。
辅料：
豆泡、木耳、香菇、青椒、红椒、干辣椒、葱、姜、蒜。
调料：
糖、盐、料酒、酱油、食用油。
制作步骤：
1、柴鸡内外洗净后斩成5厘米见方的大块备用。
2、木耳、香菇用开水泡发后洗净泥沙备用。
3、青、红椒切菱形块，豆泡一破两半备用。
4、葱切段、姜切片、大蒜去皮后整只备用。
5、锅中做少许底油，凉油下入少许白糖炒至糖色深红。
6、将鸡块下入锅中，与糖色兜匀后大火煸炒至微微出油。
7、入温开水至没过鸡肉，下料酒、酱油、葱姜蒜、干辣椒、豆泡、木耳、香菇后大火烧开。
8、变小火将鸡肉烧至9成熟后在下入盐调味。
9、待鸡肉烂熟后开大火收汤。
10、起锅前30秒下入青椒、红椒搅拌均匀即成。
ps：
1、柴鸡不象肉鸡那么好熟，所以烧制的时间要长一些。觉得熟了的时候就用筷子扎一下锅中的鸡肉，如果可以轻松扎透就是熟透了。
2、步骤9的汤汁不要收得太浓太少，这道菜时要保留一些汤汁才好吃的。本回答被网友采纳